Dimljenje i sušenje mesa

[siniša1972]

kupio sam dvije table pancete i sada bi ih treba pripremiti za sušenje.
ima li tko kakav recept?

[chilimama]

siniša1972 kaže:

kupio sam dvije table pancete i sada bi ih treba pripremiti za sušenje.
ima li tko kakav recept?

Muž i ja smo radili, odlična je a recept ti pošaljem čim nađem...možda već tijekom večeri...

[chilimama]

)tek sam večeras ugledala tvoj post, zato malo kasnim s odgovorom...nadam se da nije prekasno...evo ga:

na 30kg mesa:50dkg češnjaka,15 ljutih feferona,1,8kg soli i 20dkg šećera
Samelji češnjak i feferone u mikseru i dodaj sol i šećer, sve dobro izmješati, zatim sve dobro utrljati u meso.Sve staviti u veliku posudu i pritisnuti pizom od 4kg na 1kg mesa (može veliki kamen ili sl)meso okretati tri dana dok je pod pritiskom....treći dan načiniti salamuru od 5 l vode/3 šake soli ...salamuru ulivaš sve dok ne prekrije meso i tako držati 7 dana bez okretanja mesa.Nakon sedmog dana u salamuri, meso izvaditi i isprati dobro u hladnoj vodi...sušiti, tj cijediti 24 h...nakon toga ide na dim 7 dana....dimi se svaki dan po cca sat vremena....
Napomena:table je najbolje rasjeći na tri jednaka doijela prije poistupka.
Nakon te obrade dimom , panceta se drži na propuhu još 2 mjeseca

[šoferčina]

pozdrav svima.
molio bi bilo kakvu pomoć i savjet oko pripreme mesa za sušenje.
kak napravit pac i kolko bi trebalo meso stajat u tome.
unaprijed hvala

[ta.ja]

pogledaj na temu "kobasice" - nedavno smo se raspisali o tome - imaš recepte iz Slavonije i Rijeke

[Titburg]

Tko u Zagrebu ili okolici suši meso na domaći način.

[zizuana]

ljudi, molim vas pomoć...

kupili smo proizvode svinje od poznatih ljudi koji žive na selu. oni su svinju hranili, zaklali i od njih malo po malo sada dobivamo proizvode...dobili smo čvarke, mast, pečenicu, suho meso i sada je stigla nam plećka. plećka je iz vana crna ko ugljen i tvrda ko kamen, a iznutra sirova. dakle, nikako ne može biti za narezati, već izgleda kao da je za kuhanje. plećka je zajedno sa kosti i uz kost je malo imalo miris. da znam reagirati, da li su oni nešto zeznuli ili (stvarno sam laik pa ne znam) u nekim krajevima rade tako namjerno da bude za čušpajze? ja sam stvarno zbunjena jer sam očekivala suho kao pršut i da ćemo tako moći jesti. zna li možda netko jel to ok ili nije?

[davorradman]

Da oživim temu, sezona je

Dakle ima jedan sistem dimljenja koji na papiru zvui savršeno, ali ne znam da li je sprovediv u klasicnoj zidanoj pušnici, dimenzija 2mx1.5x3.5m.

Na jednoj našoj stranici, dobra duša je dala upute kako dimiti meso u maloj drvenoj pušnici sa posudom od perforiranog lima koja se napuni piljevinom i onda dimi i tinja, bez vatre. Dakle super, baš kako treba biti.

Ali dakle tu je rijec o maloj drvenoj pusnici, pa je koncentracija dima veća. A zidana pušnica, u kojoj se dakle meso i suši, je veća.
Da li bi takva posuda funkcionirala u takvoj pušnici? Da li je možda samo stvar u dimenzioniranju, da bi samo trebala biti veća?

Otvoren sam za prijedloge. Iznenađujuće šesto vidim kako ljudi unište meso sa vatrom i pretoplim dimom. Brzo se osuši izvana, pa vlaga ostane zarobljena unutra, i to ne bude nicemu.

Zadnjih par godina svake godine uzidam u pusnici malo ložište od cigli tako da nema puno zraka, pa onda kombiniranjem sa dovodom zraka, drvima, piljevinom i pepelom uspijem dobro dimljenje postici. Ali tlaka je velika. Tražim nešto jednostavnije, i bolje.

Trajnije riješenje bi bilo uzidati trajno ložište vani, pa dudu sprovesti u pušnicu, sa kamenim filterima ovo ono, i to će i biti za par godina, ali do tada bih probao sa tom posudom, ako se može.

Dakle, ima li tko iskustva sa time?

[Muljuzator]

Sušenje u zidanoj pušnici normalno funkcionira. Najbolje je vani zapaliti drva ili piljevinu u niskoj posudi bez rupa, pričekati da se vatra ako je ima poduši i onda posudu odvuć u pušnicu. Pomaže i poklopac od sporadično izbušenog lima.
Meso objesiti na što je moguće veću visinu i omogućiti dimu da može izlazit van.

[davorradman]

Hvala Muljazatoru, ali ne sviđa mi se dio sa premještanjem vrućeg lima.
U teoriji znam da bi trebalo biti OK, alipreviše mi je posla. Slian sistem već imam, samo što uzidam (sa žbukom). Ali baš taj dio sa dodatnim radnjama bih htio izbjeći.

Idealno, zapalim i odem

[Henry Miller]

Spominjete piljevinu. Treba naglasiti da ne smije biti piljevina od motorne pile već samo od cirkulara (ako se pila ničim ne podmazuje) i od strojeva za hoblanje (blanjanje) i sl. Piljevina od motorke je prepuna ulja i takva piljevina uništi meso, osim ako neki šumar voli da mu meso miriši po Lancolu.
Vidio sam i genijalce koji vatru u pušnici potpaljuju s hepo kockom..

[davorradman]

Hvala Henry na napomeni.

Susjed se bavi rezanjem građe i drva na cirkular, tako da ulje nije problem

Iako dosta sitna bude.

A ima i u ovim trgovinama za ljubimce obične piljevine, bukove. Tako da snađem se.

Ali evo baš je Tomek (sa linka koji sam dao) odgovorio na moj komentar, čini mi se ipak prekompleksno (i skupo) za nešto što bi trebalo biti riješenje za još max 2 godine.

Kaže trebala bi biti za takvu pušnicu ~15 litara zapremina posude te bi, zbog manjka topline od tinjanja piljevine, trebalo i dogrijavati pušnicu na 7-8 c. Tako da ću se uhvatiti zidanja ipak

[samting]

Mislim da piljevina nije neka sreća, osim ako nije prosušena. Ako se ode negdje na pilanu i uzme piljevine ista će sadržavati dosta vlage u sebi i bacit će se "mokar" dim šta baš i nije idealna opcija za meso. Pogotovo ako ista pilana dosta radi sa drvima koja sadrže puno smole u sebi.

Davore, možeš običnu bačvu za kotao iskoristit za dimljenje. Ili uzmeš bačvu, razrežeš na pola, opereš dobro i uradiš izlaz za dimovodnu cijev, ne moraš ni zatvarat sa donje strane, samo ju poklopiš na naslaganu punu ciglu koja ti bude ložište i izrežeš otvor za loženje. Nju sa dimovodnom cijevi najobičnijom spojiš sa tom improviziranom drvenom pušnicom. Kupiš kamene vune kojom obložiš cijev da ne zagrijava to drvo na kontaktu sa pušnicom i omotaš ju alufolijom da baš čestice vune nemaju slobodu kretanja. To uradiš samo na spoju, dalje nemoj da se dim više hladi. I možeš ložiti fino suha drva po izboru, pušnica se zagrijavat neće. Evo to je na brzaka iz glave.

[davorradman]

Samting, to sa drvenom pušnicom je riješenje od Tomeka sa stranice koju sam dao.
To je idealizirano riješenje, barem meni, na papiru. Dimi se u jednoj maloj pušnici, takvoj drvenoj, pa se suši naravno u većem prostoru. Kažem idealizirano jer je lakše postići hladno dimljenje.

Ja nemam takvu pušnicu, već našu tradicionalnu vulgaris zidanu.

Nisam iskusan u svemu tome, ali poznnato mi je naravno da piljevina mora biti suha. Npr, OVDJE netko prodaje baš piljevnu za tu namjenu.

Naravno, pošto su mi ogrijevna drva bukva svakako, kada bi postojao nacin bez piljevine, radije bih tako. Ali bez piljevine i neega da prigušim vatru, ne mogu postići da naložim vatru i da ona tinja i dimi nekoliko sati. U pocetku dimi super, ali kasnije samo grije. Nisam mjerio vrijeme nikada, ali ako je bez nadzora, da prigušujem manualno, dimi 1-3h, i onda gori/žari, nema dima. Pa onda odem, i prekrijem piljevinom/pepelom i prigušim i poklopim opet.

Znac problem mi je to prigušivanje, da ostavim taman toliko zraka da tinja a da se ne ugasi.

[balzag]

davorradman kaže:

Samting, to sa drvenom pušnicom je riješenje od Tomeka sa stranice koju sam dao.
To je idealizirano riješenje, barem meni, na papiru. Dimi se u jednoj maloj pušnici, takvoj drvenoj, pa se suši naravno u većem prostoru. Kažem idealizirano jer je lakše postići hladno dimljenje.

Ja nemam takvu pušnicu, već našu tradicionalnu vulgaris zidanu.

Nisam iskusan u svemu tome, ali poznnato mi je naravno da piljevina mora biti suha. Npr, OVDJE netko prodaje baš piljevnu za tu namjenu.

Naravno, pošto su mi ogrijevna drva bukva svakako, kada bi postojao nacin bez piljevine, radije bih tako. Ali bez piljevine i neega da prigušim vatru, ne mogu postići da naložim vatru i da ona tinja i dimi nekoliko sati. U pocetku dimi super, ali kasnije samo grije. Nisam mjerio vrijeme nikada, ali ako je bez nadzora, da prigušujem manualno, dimi 1-3h, i onda gori/žari, nema dima. Pa onda odem, i prekrijem piljevinom/pepelom i prigušim i poklopim opet.

Znac problem mi je to prigušivanje, da ostavim taman toliko zraka da tinja a da se ne ugasi.

Koliko ti vrata od pusnice dihtaju? Meni zvuci kao da trebas smanjiti dotok zraka s donje strane. (Ovako bez slika)

Poslano sa mog SM-A310F koristeći Tapatalk

[davorradman]

Pa mislim da su vrata propusna
Metalna su, ali oko štoka i ruba vrata kad se zatvori sigurno da ne dihta nešto dobro.

Da li je bitno da kisik sprijeim na vratima, ili bi bilo dovoljno da zabrtvim ložište bolje?

[balzag]

Ha, ako želiš biti precizan onda ložište jer je lakše kontrolirati.

Poslano sa mog SM-A310F koristeći Tapatalk

[davorradman]

A ništa, onda ću se i ove godine igrati
Palo mi na pamet uzeti betonske rubnjake 5x25x75 ili nešt takvoga, valjda će više dihtati od stare cigle koju sam dosad koristio. A ako ne popuca, mogu na proljeće iskoristiti za gredice u bašci

Jedini mi je problem naći pojrov. imam želejcnu tablu neku staru, ali je izvitoperena, pa onda ne prigušuje dovoljno. Mislim da je ona i najveći problem do sada i bila.

[balzag]

Što znači problem. Mi pušimo oduvjek tako, u zidanoj pušnici, podnica od šamotne cigle, bez ložišta. Nisam imao problema skoro nikada, tj. uvijek kad bi morao iskompenzirati meso ali drugi je to par opanaka. Je da treba kontrolirati... no ipak to nije tako strašno.

Poslano sa mog SM-A310F koristeći Tapatalk

[davorradman]

Pa nije problem u finalnom proizvodu, samo mi je puno rada to. Pošto po svaku cijenu želim izbjeći da se meso zapece izvana od prevruceg dima/vatre. To je greska koju iznenadujuce cesto viđam kod ljudi.

Balzag, ne kužim, kako i gdje ložiš onda bez ikakvog ložišta?