Kobasice

[ANUŠKA]

Čula sam da može i malo ruma. He -he!

[Damanalovca]

ANUŠKA kaže:

Čula sam da može i malo ruma. He -he!

Kakav rum!? Nemoj kvariti ništa. Sve si dobro napravila, jedino u prave Slavonske kobasice nisi trebala stavljati bibera, ali najvažnije je da si zadovoljna, pa se drži provjerenog, jedino ako želiš eksperimentirati isprobavaj na manjim količinama i druge recepte. Buky1 ti je sve lijepo napisao, a i po količinama koje obrađuje vidiš da čovjek zna znanje.

@ Martinn (u Zagreb Martinn iz Zagreba)
Zašto se onda ne zovu junosvinjokolje kad se već stavlja junetina?

[štemajzl]

Damanalovca kaže:

Zašto se onda ne zovu junosvinjokolje kad se već stavlja junetina?

Kod nas se zove kolinje jer se kolje sve što nam dođe pod ruku (al junetinu svejedno ne stavljamo)

[ta.ja]

Damanalovca kaže:

@ Martinn (u Zagreb Martinn iz Zagreba)
Zašto se onda ne zovu junosvinjokolje kad se već stavlja junetina?

Ježim se više od te junetine u kobasicama

Vratili se sa skijanja, a kobasice savršeno suhe i mogu se jesti sirove. Suprug je naravno odmah otišao u konobu i narezao par kobasica za degustaciju. Savršene!

[buky1]

[ta.ja]

Šalji HP expressom, barem jednu

[morino]

buky1 kaže:

predobra slika

buky1 kaže:

uh ogladnio sam

[ANUŠKA]

Joj , i ja bi vam rado poslala svoje djelo , al ne znam staviti slike.

[ta.ja]

Odi na http://imageshack.us, browsaj svoju sliku, obavezno klikni na resize, kopiraj link ovdje i to ti je to

[born2bewild]

Iako je proljeće na vratima i za sušiti kobasice već je prilično kasno. Mene je „puklo“ i morao sam napraviti „jednu turu“ pa makar budu samo za roštilj, kotlovinu ili kuhanje. (Ok priznajem, em je „škrinja“ je bila puna, em je stegla zima a mi se pogospodili, em ovo, em ono, pa smo odgađali svinjokolju.)
Uglavnom, pročitao sam ovdje svakakvih pa i zanimljivih stvari. A i vidim da nitko nije objasnio zašto šećer, pa ajde da, iako se ne smatram velikim stručnjakom po pitanju domaćih kobasica, podijelim i neka svoja iskustva (samo ona provjerena).
1. Sol – u domaće kobasice ovisno o receptu stavlja se od 2 do 2,2 % soli.
Npr. u Češnjovke ide manje soli (2%), više češnjaka (do 2 glavice na 10 kg mesa), dok u recimo u Turopoljske ide 2,2% soli, ali puno manje češnjaka.
2. Češnjak – ako se stavlja, dobra je ideja zgnječiti ga i namočiti u vodi par sati. U vodu se može dodati i vina tada će brže pustiti aromu, ali će i biti jača. Domaći češnjak obično ima jači miris od onog kupljenog u trgovini, pa i o tome treba povesti računa prilikom interpretacije recepta. U svakom je slučaju bolje staviti premalo češnjaka nego previše! Izbjegavajte stavljanje izgnječenog, mljevenog, sušenog ili nasjeckanog češnjaka direktno u smjesu jer bi meso oko luka moglo pozelenjeti. Nije to nešto zbog čega bi kobasice bile loše, ali „gurmani“ i „stručnjaci“ će primijetiti.
3. Šećer – šećer se stavlja da bi meso zadržalo lijepu crvenu boju. U pravilu velika žlica na 10 kg mesa biti će dovoljno.
4. Junetina, govedina, teletina – najvažnije je razumjeti da dodavanje kravljeg mesa u kobasice nije obavezno. Mnogi tradicionalni recepti ne uključuju junetinu. Iako, danas se rijetko „kolju“ svinje s udjelom masti u mišićnom tkivu kao što su ga imale tradicionalne pasmine, a i često se za kobasice koristi meso mladih svinja. Za kobasice bi se trebalo koristiti meso težih (starijih) svinja (većih od 200 kg). E sad to može biti zbunjujuće. Treba razlikovati masnoću u mišićnom tkivu i „maščobu i žlundru“ („nedozrio“ špek i vezivno tkivo). Masnoća u mišićnom tkivu za kobasice je poželjna, ona je već povezana (zarobljena) u mišićnom tkivu. Junetina se pak koristi za povezivanje „maščobe i žlundre“. Moje je mišljenje, a temeljeno isključivo na onom što je meni ukusno, da junetina može u smjesu koja je masnija, npr. ako se u smjesi nalaze lopatice (mislim da je to po novome plečka) mljevene u cijelosti i ako ste dodavali špek koji nije dovoljno „zreo“ (mlada svinja). U tom slučaju će junetina preuzeti dio masnoće i tako „povezati“ smjesu. 1/3 junetine nekakav je maksimum (po meni previše). IMHO, pročitao sam ovdje dobar savjet – Ako već (do)kupujete meso za kobasice radije kupite svinjsku šunku (valjda but po novome), jeftinije je. :P
Sol služi kao konzervans. Papar, ljuta paprika, pa dijelom i češnjak osim što daju okus također pomažu u čuvanju mesa (rekli bi potpomažu soli). Osim soli koje, reći ću to strogo, ne smije biti manje od 2%, niti više od 2,2%, ostalim začinima slobodno se poigrate prema vlastitom ukusu vodeći računa o tome da ne pretjerate. Ne dozvolite si da vas nekakav „recept“ ili „pravilo“ natjeraju da stavite nešto što ne volite. Paprika (slatka ili ljuta), češnjak ili vino nisu obavezni, papar bih ipak savjetovao staviti. Vaga je zgodna stvar, ali vodite računa da jedna ljuta paprike može biti ljuća od druge ljute paprike i do 3x! Jedino pravilo ovdje je dodavati postepeno, miješati i probavati. (Nadam se da niste gadljivi.) Od začina koje nisam spomenuo valja istaknuti korijander. (Zdrobite ga, pomirišite, probajte prije nego ga stavite. Da vam poslije ne bi ja bio kriv. :P). Možete ga staviti u zrnu ili zdrobiti. Žlica korijandera u zrnu na 10 kg mesa biti će dovoljno. Korijander će svojim svježim mirisom donekle sakriti smrad češnjaka ako ste malo pretjerali, ali ne očekujte čuda. Bolje spriječiti nego liječiti. Miješanje je jako bitno. Toliko, da jednom kada probate rukama izmiješati više od 20 kg mljevenog mesa, brzo ćete shvatiti da s miješanjem ne možete pretjerati.
Iako su već ovdje to spominjali, važno je naglasiti, kod dimljenja dimiti isključivo hladnim dimom. (U mom kraju kobasice dimimo ovisno o vremenskim uvjetima i mesu koje dimimo usput, ili 5 do 6 dana svaki dan lagano (lagano, lagano), ili što je idealno 6 dana svaki drugi dan (onih dana kada se ne dimi provjetravati). Svo meso dimimo suhim grabovim i bukovim drvima. Kod prvog dima može se baciti i grana borovice na vatru. Borovica je crnogorični grm sa finim i jestivim bobicama.)
I za kraj par ideja za “napredne”. Pokušajte meso za kobasice narezati na manje komadiće (5x3x3 cm) i “napacati” (napredni će znati kako i ćime) prije mljevenja. Ostavite jedan dan u pacu, a potom sameljite. Krto meso “šajba” većih otvora, špek sredja, a “žlundra” na sitno. Daljni postupak znamo; nakon nadjevanja jedan dan “sušiti” na mračnom, prozračnom i hladnom mjestu, dimiti itd...
E da! Imam i pitanje. Da li je itko ikada stavljao ružmarin u kobasice? Ove godine sam htio dobiti proljetno mediteransku notu, pa sam stavio dosta vina i sitno (ali stvarno sitno) nasjeckan ružmarin i u istoj količini zdrobljen korijander. Miris i okus su „na sirovo“ fantastični! Jedino ne znam kako će ružmarin utjecati na izgled mesa u kobasicama kasnije. Ne bih htio da meso pozeleni ili pocrni?

[ta.ja]

Nadam se da ta tvoja "jedna tura" ne uključuje puno kilograma kobasica, jer mi smo već polovicu naših kobasica pojeli, a ti tek sušiš

[born2bewild]

Jučer smo ih dimili prvi dan, a starog mi već pere nervoza. Danas je morao skuhati jedan par da kao fol proba kakve će biti. )) Tako da nema razloga za zabrinutost ta.ja. Već ćemo pojesti tih dvadesetak kilograma što sam pripremio.

Istina stari je malo tužan jer kaže da je smjesa savršena za sušiti do kraja, a i meni je isto malo žao. Eh da smo ih napravili prije par mjeseci. Ali bit će dobre i kuhane... pečene... i s roštilja...

i naravno najbolji recept za pripremu kobasica:
jedno pet do sedam dobrih prijatelja oko vatre, par kilograma kruha, par kilograma kobasica, dugački ljeskovi prutevi i gajba pive ili dobro domaće vino... a može i oboje... mmmm....

Eto, kažem ja najgore je biti maštovit. Uz moju proždrljivost... ovaj maštu šezdeset kilograma bi možda izdržalo do iduće zime.

[ta.ja]

Ajde drugi put to malo ranije napravite, tako da ne morate strahovati za vrijeme

[BD-zg]

I ja bi bio zabrinut da stavljam 2% soli u kobasice a vani ovak toplo
3% je idealno jer kaj bude čuvalo kobasu ako ne sol
kaj se tiče vina u smjesi za kobase nemam dobro mišljenje jer meso ima čudnu aromu
šečer stavljate da meso ostane crveno
pro mesari stavljaju nekakvu sol sa aditivma izbjegavam je u širokom luku
moj recept:
na 8kg svinjetine (lopatica i šunka) od krmače bar 2g stare to je meso ne ove od 100kg koje još po mljeku imaju okus
na to ide 1kg govedine
i 1kg tvrdog špeka sa leđa
na smjesu od 10kg ide 3%soli 10dkg tučenog papra i voda di se je namakal češnjak papriku ne stavljam jer su od nje kisele zato je tak malo kulena kvalitetno kaj stavljaju smeče od paprike pa se samo paprika osjeti a kasnije žgaravica mi progrize želudac
meso ne faširam nego režem na trake ko rezance,špek na male kockice
smjesa se mješa bar 2 dana ujutro i navečer fina rekreacija jer obično radim 50kg smjese pa mi teretana netreba
smjesa se puni u deblja crijeva bar promjera 4cm
nakon toga idu u hladni dim i to samo suha bukva 1 i pol dan nakon toga na zrak
ove godine je bila dobra zima pa su se bile suhe za 1 mjesec ne stavljam ih u škrinju nego ih vakumiram i poslažem u podrum neko slaže butelje vina ja slažem kobase

[ta.ja]

Da ne ostane sve na priči, slika govori puno više

[born2bewild]

4 BD-Zg:

Vidim da bi nas dvoje imali štošta za pričati (uz pun stol naravno). Još da mi je nekog tko ima volje na sitno sjeckati 50-tak kilograma mesa dovući kući za kolinje. Ma zlatom bi te platio! BTW, ni najmanje se ne brinem za svoje kobasice jer ih ovisno o vremenu planiram spremiti u škrinju prije nego što bi se stigle “ukiseliti” ili na bilo koji drugi način pokvariti. Malo mi je žao, ali vani će uskoro biti 20 stupnjeva, a vremenske prilike se MORAJU poštivati (kako kod pripreme, dimljenja, tako i kod zriobe). Dobro je da si to naglasio. Početnici bi se mogli skupo zaigrati.

O sjeckanju… Tradicionalno meso za kobasice se sjeckalo a ne mljelo. Mljevenjem se meso zgnječi, što nije baš najsretnije rješenje. Da bi meso što je moguće manje izgnječili dobro ga je „faširati“ što hladnijeg. Najbolje iz frižidera. Važno, u frižider ne smije još toplo meso (najbolje je da se ohladi preko noći nakon svinjokolje). Naravno, sve su to trikovi koji NE mogu nadomjestiti kvalitetu sjeckanog mesa.

Što se tiče paprike. Potpisujem sve što si rekao. Bilo bi idealno imati rogu i feferone iz vlastitog vrta, sušene, pa tučene, a ne mljevene. Na žalost, većina o tome može samo sanjati.

Što se tiče vina. Svi znamo da ima raznih vina.

Ja namjerno nisam davao nekakav „svoj recept“ iz dva razloga. Jedan je jer se volim igrati i isprobavati uvijek nove stvari, a drugi jer i nije problem doći do normativa za pojedine recepte. Normiranje je otišlo toliko daleko da mesari danas kupuju smjese začina za pojedine kobasice u vrećama. Tako da u kobasice osim te mješavine dodaju još samo sol… i meso (navodno :P).

Kako sam ono napisao za sol? „Reći ću to strogo.“ Dakle, malo sam karikirao. Inače, postoji normirani recept za Domaće svinjske kobasice sa samo 1.6% soli. (Početnici, neka vam ne pada na pamet! Odmah da ste zaboravili da sam to napisao. :P) Isto tako u ovdje spominjane Kranjske kobasice po normativu ide 2.5% soli. U Goriške pečenice (jedne od slanijih) ide 3%... Količina soli ovisi i o količini tekućine (voda ili vino) koja se dodaje, pa vremenskim prilikama kako je to naglasio BD, pa o ukusu onog koji ih radi… u obzir treba uzeti i zdravstvene probleme onog tko će ih jesti (visok tlak, problemi sa žgaravicom)…

No, kao što sam rekao i ostali začini potpomažu soli u očuvanju mesa. Feferone npr. možete ukiseliti tako da pomiješate vodu iz pipe, sol i ocat i neće se kvariti. Rekla bi moja pokojna baka. Ni vrag neće u feferone. Probajte to napraviti sa krastavcima, zamutiti će se prije nego se ukisele. No dobro, da sad ne počnem o kapsicinu ili proizvodnji tabasca (papar), koga zanima pronaći će.

BTW, vrsta mesa je također jako bitna. (Ali i obrada.) Po normativima u određenu vrstu kobasica ide određena vrsta mesa i točka! Kada kupujete Kranjsku kobasicu u dućanu znajte da u njoj MORA biti oko 80% svinjskog mesa od buta ili lopatice (najčešće oboje) i 20% špeka! Ona „žlundra“ na koju naiđete bi trebalo biti vezivno tkivo iz lopatice, a ne papci, uši ili kožice. Razna koštano-mesna punila (o da i to stavljaju) ili junetina NEMA ŠTO RADITI u Kranjskoj kobasici.

Aha, skoro sam zaboravil. Debljina crijeva od 4 cm (tzv. 38+) još uvijek spadaju u tzv. tanka crijeva. Kažete li u crijevari da trebate debela crijeva do 4 cm malo će vas čudno gledati. :P

Da bih ilustrirao koliko raznih recepata ima za kobasice, nabrojati ću na kraju neke normirane koji mi padaju na pamet. (Možda postoje recepti i na internetu, nisam „guglao“.) Uglavnom, količina i vrsta svih sastojaka zna se toliko drastično razlikovati da tvrditi kako u kobasice mora ići toliko nečega uopće nema smisla. Sve su one fine, svaka na svoj način. I uglavnom ako se držite recepta i nešto generalno ne „zeznete“, sva je vjerojatnost da ćete dobiti 100x bolji proizvod od onog što se prodaje kod nas.

- kranjska
- češnjovka
- slavonska
- kulin
- kulinova seka
- vinogradarska
- turopoljska
- narodna
- primorska
- sinjska
- podravska
- đakovačka
- istarska
- lička
- srijemska
- pečenice

Grrr… 11 je sati a ja ogladnio od nabrajanja.

[BD-zg]

Taj recept je dugo u familiji i nije neka tajna svima sam ga dao i opisao ali kvaliteta mesa je broj 1 za dobre kobase
od onih obrezaka nemožeš ništa napraviti čak ni kakve pečenice jer kasnije se boriš sa svim onim žlundrama koje ni faširka nemože usitniti
Istina narezati tu količinu mesa je ogroman posao žuljevi su normalna stvar da neznam kakve noževe koristio iako sjedim dok to radim kičma me ubije
i još bi dodao da večina ljudi zezne kod punjenja kobasa preslabo stlači smjesu u crijeva pa ostanu rupe unutar kobase
ili se na tom mjestu pojavi pljesan zbog zarobljenog zraka ili se mrve kad ih se pokuša narezati
a kaj se tiče zdravlja ja se dam okladiti sa svim doktorima da su moje kobase zdravije od 90% svih proizvoda kaj oni kao preporučuju pod zdravo niti su tretirane kakvim aditivima niti su ikakvi konzervansi unutra pogotovo oni u šiframa da ni sam neznaš kaj je uopče u toj hrani

[BD-zg]

Nisi naveo kobasu koja se zove VATROGASNA ZABAVA mislim nemoj je probati ako nemaš zdravu probavu jer to meso nije vidjelo ispadne da je ta svinja bila samo od kožica napravljena

[ta.ja]

Ej, dečki, nigdje ne pišete (ili sam ja propustila taj detalj) da se kobasice, nakon što se naprave, probuše s čačkalicom kako bi iscurilo van ako je ostalo što sukrvice

Isto tako, ne kužim da li vi držite doma prasce ili radite kobasice od kupovnog mesa Tu bi se isto onda dalo popričati o kvaliteti kobasica i samog mesa. Također nije ista kvaliteta mesa s obzirom na to što su (domaći) prasci jeli - onaj koji je jeo samo pomiju ili onaj koji je hranjen tikvama, kompiron, zelenjavom, pešom itd.