Šalša

[coffeebreak]

Šalšu koji spremim na ovaj način kako sam opisala jedemo odmah. Ne konzerviramo je.

[pinzgauer]

črni kaže:

Koji ste vi komplikatori.
Cilj je konzervirati pomidor. Nikako ne od njega avansno raditi kombinacije. To se radi kod pripreme hrane. tj. otvaranja tegle. Ovo što vi predlažete je da cijelu godinu imate isti okus te šalše, što i nije baš neka gastronomska sreća.
Ja već neko vrijeme, doduše ne oduvijek, radim "a pezzetoni", staru južnjačku metodu u kojoj su sačuvani svi okusi pomidora kao da je tek ubran. Na dno oprane i čiste tegle ide prstohvat krupne soli i listić dva bosiljka. Oprani i sirov pomidor se izreže na četri ili pet većih komada "pezzetona" tako da prođe kroz otvor tegle i nekim priručnim sredstvom dobro stisne u teglu. Teglu napuniti tako do vrha, dobro je zatvoriti i pasterizirati oko 1h na 75-80 'C
Pomidor se NE kuha. Kuha se tegla u kojoj je pomidor. U ovom postupku nema dosadnog pasiranja i guljenja kožice.

Rezultat je otprilike ovakav
:zvrko :

Ovdje je tema salsa i recepti za salsu , a ne tema za konzerviranje paradajza i kako skuhati teglu umjesto paradajza.

[ma.nx]

ni ja ne konzerviram šalšu pojedem ju kroz 3 dana najviše... ako mi baš ostane (što je gotovo nikad!), onda smrznem

[črni]

Ježuš marija. Pa i smrzavanje je način konzerviranja.

Picgauner, ti si baš smješan čovječuljak. ima sve na temi pa prelistaj unazad. Od recepata za smrzavanje, pripreme odmah do konzerviranja u "konzerve" oko 70kg robe.

[Pellaprat]

črni kaže:

Pomidor se NE kuha. Kuha se tegla u kojoj je pomidor. U ovom postupku nema dosadnog pasiranja i guljenja kožice.

A kad od tog paradajza ideš raditi šalšu onda mu moraš skinuti kožicu, pulpu izmiksati i kuhanjem reducirati.

Ja radim skoro isto kao coffee (stavljam i ljutiku) jedino što dio i konzerviram. Gotovu šalšu stavim u staklenke i zatvorene ih u pećnici zagrijem na 75 C kroz 1 sat. Staklenke šalše čuvam u hladnjaku jer mi izvan hladnjaka s vremenom (3-4 mjeseca) šalša promjeni okus.

[črni]

Pellaprat kaže:

A kad od tog paradajza ideš raditi šalšu onda mu moraš skinuti kožicu, pulpu izmiksati i kuhanjem reducirati.

Ja nisam primjetio da po mojoj metodi rajčica gubi na okusu. Nakon godinu dana jednako je mirišljava kao i nakon 15 dana od konzerviranja. Zapravo sam se iznendaio kako je metoda pojednostavljena do krajnosti a okus skroz sačuvan do te mjere da se tako konzervirani pomidor može mjeriti sa sušenom rajčicom.

Mi ne skidamo kožicu, samo štapnim dobro izmiksamo i kuhamo - to da. Za pašta šalšu dovoljno je tako konzervirani pomidor kuhati oko 30min.

Ne razumijem koji je problem kožice. Ako smeta pod zub onda to sve rješi dobro miksanje a isto vrijedi i sa sjemenkicama.
Od takvih pomidora mogu raditi i razne juhe i prilagođavati kasnije recepturu prema trenutnoj želji i potrebi.

Naravno, ova metoda ima i jedan minus. A to je da treba imati na raspolaganju malo više tegli i malo više prostora za skladištenje. Svakome na izbor.

[ma.nx]

črni kaže:

Ježuš marija. Pa i smrzavanje je način konzerviranja.

jes jes, al kad je meni konzerviranje kakvo si ti opisao jedno, a moje smrzavanje ostataka nešto drugo

[Pellaprat]

črni kaže:

Ne razumijem koji je problem kožice. Ako smeta pod zub onda to sve rješi dobro miksanje a isto vrijedi i sa sjemenkicama.

U moju šalšu neobrezani paradajz ne ulazi ! Još sa sjemenom. Blasfemija !



Pokožice 2 kg blanširanih šljivara skineš za 5 minuta. Još toliko ti treba za sjemenke i narezivanje, a razlika u kvaliteti šalše je neusporediva. Pokožicu paradajzu skidam u svim slučajevima kada ga termički obrađujem. Čak i cherryjima i datterinijima kad ih stavljam na pizzu.

[črni]

Kužim, ali ja ne radim ove male doze.

[coffeebreak]

Pellaprat kaže:

U moju šalšu neobrezani paradajz ne ulazi ! Još sa sjemenom. Blasfemija !







Pokožice 2 kg blanširanih šljivara skineš za 5 minuta. Još toliko ti treba za sjemenke i narezivanje, a razlika u kvaliteti šalše je neusporediva. Pokožicu paradajzu skidam u svim slučajevima kada ga termički obrađujem. Čak i cherryjima i datterinijima kad ih stavljam na pizzu.

Potpisujem!

Nikakvu kožicu ne želim vidjeti u svojoj šalši.

Tekstura miksane šalše (i bilo kakvih miksanih umaka općenito) mi se ne sviđa. Moraju ostati komadići pomidora ali vrlo mali i skroz mekani, a umak koji se formirao ne smije biti rijedak i vodenast. Jako sam izbirljiva po pitanju teksture šalše.

[Špranja]

Trošim(o) ogromne količine šalše, sve iz vlastite proizvodnje. Stavljam u sve gdje se spominje paradajz kao dodatak (variva, brodeti, bakalari, tripice, paradajz juhe, govedska juha, razne druge juhe, tzv. "manistra usuvo", šalša uz lešo meso...gotovo da nema dana da ne posegnem za šalšom, tako da i proizvodnja mora biti maksimalna - 40-ak tegli je obavezno!)

Radim bazično: na maslinjaku zažutim kapulu, dodam nasjeckane pome, dio soli, papar, malo šećera... kuham do gustog umaka, dosolim do kraja, prelijem u vruće staklenke (prethodno zagrijane u pećnici na 100 C), poklopim poklopcima oplahnutima u jakoj lozi.

Ostale začine i začinske trave kombiniram i dodajem u jelo naknadno, svježe - po potrebi, ovisno o pojedinom jelu za koje šalšu koristim.

Kožice i sjemenke ne čistim - ni mojima ni meni ne smetaju nimalo, dapače daje mi to šalši neki rustikalni šarm. Valjda nemam dovoljno profinjeno nepce. (Ali nema ni šanse da bih to radila za 40 tegli šalše.)

[črni]

Špranja kaže:

Kožice i sjemenke ne čistim - ni mojima ni meni ne smetaju nimalo, dapače daje mi to šalši neki rustikalni šarm. Valjda nemam dovoljno profinjeno nepce. (Ali nema ni šanse da bih to radila za 40 tegli šalše.)

Točno to.
Čini mi se da samo kontinentalcima smetaju te kožice i sjemenje. Primorcima, istrijancima i dalmatincima, a dakako i bodulima u pravilu ne smeta. Mislim da se ovdje radi o različitoj genetici plemena koje nastanjuju ove prostore.

[Špranja]

črni kaže:

Čini mi se da samo kontinentalcima smetaju te kožice i sjemenje. Primorcima, istrijancima i dalmatincima, a dakako i bodulima u pravilu ne smeta. Mislim da se ovdje radi o različitoj genetici plemena koje nastanjuju ove prostore.

Alkar @črni u ništa!!!
Ja sam ti, naime, prava kontinentalka, al udata za Dalmatinca. (Zaljubila se u Dalmatinca i svekrvnu kuhinju.)
Šalšu radim uvijek u našoj ljetnoj rezidenciji u Dalmaciji, gdje obavezno, uz svoje kajkanje, prospikam dalmatinski, pa te to zavaralo...

Što se sjemenki i kožica tiče, čini mi se da je vađenje istih odlika "finije" kuhinje (čak i dalmatinske, ali "urbane", "gospodske"), dok je ostavljanje karakteristika rustikalnije, "seljačke", "greze" varijante šalše.

Ja volim na "grezo", netko drugi fino, propasirano... svi smo u pravu. Sto ljudi, sto ćudi...

[coffeebreak]

Črni, mislim da nisi u pravu s ovim zadnjim objasnjenjem. Evo, ja sam Dalmatinka i kuham salsu "u cisto", bez kozica i sjemenki. Jer mi je ta bolja. I gotovo.

Stvar je jednostavno u tome sto nekom vise pase i bok i ne treba oko toga cijepat dlake i nadijevat mak na konac.

[Špranja]

Evo, baš sam danas dobila od susjede (u Dalmaciji sam, na ljetovanju) veliku kantu pomidora, pa se radila šalša cijeli dan...

Pomidori nisu šljivari (od kojih obavezno inače radim), nego neka fina i ukusna, ali dosta vodenasta sorta, po meni ne baš idealna za šalšu, iako se poklonjenom konju ne gleda u zube...

Paradajze sam rezala u cjedilo i na kraju još malo povaljala po njemu, da se što više soka ocijedi i ostane pulpa. Tek sam onda išla kuhati šalšu (a i to je potrajalo duže nego kad se radi od šljivara).

Dobila sam par litara soka/tekućine koja se već pila u obliku nekakve (reducirane) verzije Bloody Mary (težak je posao radit tu količinu šalše ), pit će se i samo kao sok (s malo soli i papra), a dio je već u frizeru i poslužit će kao baza/temeljac za juhe i druga jela.

[Pellaprat]

črni kaže:

Točno to.
Čini mi se da samo kontinentalcima smetaju te kožice i sjemenje. Primorcima, istrijancima i dalmatincima, a dakako i bodulima u pravilu ne smeta. Mislim da se ovdje radi o različitoj genetici plemena koje nastanjuju ove prostore.

Falija si lipi moj, puno si falija. I ja san Dalmatinac pa pomidorama gulin kožice i bacan špice, ae ! A i baba mi je tako radila, ae.

Malo sam i prolistao dalmatinsku gastro bibliju, Diku Marjanović Radicu, pa ako te zanima, Dika u "Dalmatinskoj kuhinji" koju je izdala 1939. god., na tri mjesta piše recept za šalšu i u sva tri odstranjuje i kožicu i sjemenke.

@Coffee

Dika u nijednom od ova tri recepta u šalšu ne stavlja ni kapulu ni ljutiku. Samo čistu pulpu poma, maslinovo ulje, češnjak, peršin, sol i papar, a u jednom i bosiljak. I pirja dugo, dugo, da se jako ugusti.

[coffeebreak]

Pelle, ja sam do ovog svog "recepta" dosla metodom pokusaja i pogresaka istrazujuci sto mi najvise odgovara. I ovako kako i Dika radi mi je najbolje.

A dodatni upside mi je kuhanje u teci od lijevanog zeljeza, dugo i lagano. Bas se kuzi razlika.

[Pellaprat]

coffeebreak kaže:

Pelle, ja sam do ovog svog "recepta" dosla metodom pokusaja i pogresaka istrazujuci sto mi najvise odgovara. I ovako kako i Dika radi mi je najbolje.

A dodatni upside mi je kuhanje u teci od lijevanog zeljeza, dugo i lagano. Bas se kuzi razlika.

Moram to probati. U lijevanom željezu i bez ljutike. Kad Coffee i Dika kažu mora se probati, ae.

Danas sam prvi put pročitao te Dikine recepte i ostao da su bez kapule. Pogotovo jer je Dika poznata da joj svaki recept počinje sa "zažutite kapulu..."

[črni]

Ma vi ste samo iznimke koje potvrđuju pravilo.

Pelle, dis bio '39.?
Štapni mikser i druga danas nam dostupna pomagala tada nisu postojala, pa je i logično da se današnja i tadašnja metoda po nečemu i razlikuju.

Može bit da je jedno više grezo provincijski, drugo više građanski uglađeno i da smo kao i inače svi u pravu.

[katjes]

Moja nomenklatura:
Kuserva: ukuhani svjezi pomidor, propasiran bez sjemenki, tekuc, pakiran u boce sa uskim ili sirim grlom. Stavlja se skoro sva jela i okus joj je sirov, bez zacina (kao passata).

Sataras: na kapuli udinstan i ukuhani svjezi oguljeni pomidor, (u verzijama sa vise ili manje) paprike i malo cesnjaka kremasto gust da stoji na kruhu i nepropasiran zove sataras. To je gotovo jelo koje se jede iskljucivo sa kruhom iako pase sa manistrom. Zamrzava se u vrecicama. Oguljen, naravno. Omjeri cca 0,5-1kg kapule, 0,5 ili po zelji paprike, 3kg pomidore, 5 cesna cesnjaka. Ostale zacine nismo prakticirali.

Salsu nitko nije zvao salsa ali pretpostavljam da je to umak za "manistru na crveno". Zapravo to bi bio milanese, sta ne?

Meni je pak taj najbolji bez kapule, samo sa cesnjakom i obavezno sa zacinima (bosiljak, mazuran).

Jedan od razloga da izbjegavam kapulu jer mi pocesto kapula ostane ziva i hrska pod zubima sto ne toleriram (da ne kazem da mi se gadi).

Nikad mi se to ne dogadja sa kapulom u drugim jelima ni mesnim ni u satarasu. Pomisljam da je razlog sto za taj umak cesto koristim konzerviranu rajcicu koja mozda sprijecava kapulu da se raskuha skroz.

Jbg kad ne radim zimnicu (sto me podsjeti da bih mogla i trebala jer su te passate i konzervirane rajcice sve odvratnije).




Sent from my SM-G928F using Tapatalk