Dimljenje i sušenje mesa

[črni]

davorradman kaže:

Što se tiče nitrita, po apsolutno baš svemu što sam igdje pročitao u bilo kakvoj stručnijoj literaturi/člancima

Hej, ovdje govorimo o štetnosti (kancerogenosti!) nitrita - koju je proglasio IARC, poluautonomna agencija za istraživanje tumora, osnovana od UN-a i koja je do sada pronašla i istražila još 198 drugih štetnih spojeva koji su isto tako kancerogeni ili moguće kancerogeni. A niti jedan do sada, od svih tih kancerogenih spojeva, nije opovrgnut nikakvom, baš nikakvom, znanstvenom studijom ili analizom. Međuostalim, to je upravo ta ista agencija koja je proglasila pušenje kancerogenim. Tako da mogu slobodno reći da je to tvoje linkovlje odakle vadiš podatke za u smeće bacit, i ništa više od toga.

[samting]

davorradman kaže:

@samting
Riješio sam već, jako zadovoljavajuće. Sa 4 betonska rubnjaka 8x20x50cm. Malo odškrinem/zatvorim jednu stranu da reguliram, dimi bez problema satima, i to ne jaki dim kroz koji se ne vidi, već baš fino umjereno. Stavim sliku kad stignem. Kobasice odimljene, sad idu na tavan, pa polako vješam ostalo.


Što se tiče nitrita, po apsolutno baš svemu što sam igdje pročitao u bilo kakvoj stručnijoj literaturi/člancima, apsolutno baš nikakvog rizika nema, ima samo benefita. Umješao sam 1kg takve soli sa 4kg morske i nasolio. Temperatura idealnih 6-7 stupnjeva cijelo vrijeme, sukrvica lijepo miriše po mirodijama.

Onda dobro, bitno da šljaka.

Po pitanju nitrita, koji su točno benefiti?

Za štetnost (prilikom predoziranja) bojim se da je čitana pogrešna literatura. Da imam vremena iskopao bih bitne, no nemam nažalost.

[davorradman]

samting kaže:

Onda dobro, bitno da šljaka.

Po pitanju nitrita, koji su točno benefiti?

Za štetnost (prilikom predoziranja) bojim se da je čitana pogrešna literatura. Da imam vremena iskopao bih bitne, no nemam nažalost.

Šljaka fantazija, imao sam baš sreće

Nitriti, pa prednost je boja, i, koliko god to možda bilo trivijalno i rijetko, zaštita od botulizma. Šmek navodno nešto isto bude malko drukčiji, ali to ću vidjeti. Loše neće sigurno utjecati.

Za štetnost sam onu studiju od WHO uzeo za fakt. Da gledam na tako minorne zdravstvene utjecaje, živio bih na pustom otoku i jeo sushi. Daleko veću štetu nam čini samo meso po sebi, dim, pušenje, zračenja, smog i milijardu drugih stvari kojima smo okruženi i koje nemožemo izbjeći.

[panorama]

davorradman kaže:

Šljaka fantazija, imao sam baš sreće

Nitriti, pa prednost je boja, i, koliko god to možda bilo trivijalno i rijetko, zaštita od botulizma. Šmek navodno nešto isto bude malko drukčiji, ali to ću vidjeti. Loše neće sigurno utjecati.

Za štetnost sam onu studiju od WHO uzeo za fakt. Da gledam na tako minorne zdravstvene utjecaje, živio bih na pustom otoku i jeo sushi. Daleko veću štetu nam čini samo meso po sebi, dim, pušenje, zračenja, smog i milijardu drugih stvari kojima smo okruženi i koje nemožemo izbjeći.

Zato sam si ja napravil ovakve, bez dimljenja, bez aditiva, s plemenitom plijesni koja čuva od patogena. Ne treba pušnica a sušenje može biti i na balkonu.
Za vikend radim sljedeću rundu.

[Donata]

davorradman kaže:

Što se tiče nitrita, po apsolutno baš svemu što sam igdje pročitao u bilo kakvoj stručnijoj literaturi/člancima, apsolutno baš nikakvog rizika nema, ima samo benefita. Umješao sam 1kg takve soli sa 4kg morske i nasolio. Temperatura idealnih 6-7 stupnjeva cijelo vrijeme, sukrvica lijepo miriše po mirodijama.

ako smijem primijetiti, meni ovi omjeri koje si koristio nikako ne štimaju. Linkao si članak s amazingribs.com kao dokaz da je sasvim sigurno korištenje soli za salamurenje. Talijanski institut za istraživanje tumora navodi da je te soli moguće koristiti samo uz dodatak vitamina c kojim se treba poništiti negativan učinak nitrozamina u želucu, ali to vrijedi samo za slučaj da se konzervirano meso ne izlaže visokoj temperaturi, dakle ne dodavati špek u jelo "da zamiriši" jer već kuhanjem kreće pretvorba u nitrozamine i onda badave vitamin c i dodaci kiselina.
Svatko kome je normalno jesti sendviče sa salamama (čak i onim najskupljima), na dnevnoj bazi, tko više od jednom tjedno jede nešto od suhomesnatih proizvoda trebao bi razmisliti i o rizicima.
Činjenica da nitrata ima i u povrću, ali i veće doze vitamina i manje količine amina, tako da nije neko opravdanje za dodavanje tih konzervansa u meso, jednako kao što nije radi prirodnog natrij monoglutamata u nekim namirnicama isti dodavati radi pojačavanja okusa tamo gdje ga inače nema.
Dakle, ako baš morate jesti sendvič sa salamom, pojedite i jedan zreli kiwi nakon toga.

No da se vratim na omjere; amezingribs govori o kombinaciji kojom se soli meso za sušenje od 6% NaNO2 i 94% NaCl. Znači na kilogram obične kuhinjske soli dodaju 60 grama soli za salamurenje. Tvoja kombinacija je na kilogram kuhinjske 250 grama soli za slamurenje! Ne znam koju si količinu mesa solio da bih računala koje bi mogle biti vrijednosti na kraju u mesu, ali Europski znanstveni komitet za prehranu navodi da se nikako ne bi trebale prekoračiti doze od 0,06 mg nitrita i 3,7 mg nitrata po kilogramu tjelesne težine, a da se ti suhoparni podaci ipak stave u neke realne i nama razumljive okvire to znači da samo 100 grama (klasičnih deset deka) narezaka popunjavaju dnevnu kvotu rizika.

Meni je jako žao da ljudi koji doma sami pripremaju meso pribjegavaju bespotrebno kemiji, pogoto kada meso dime ili suše duži period. Pa te soli ionako koristi industrija koja mora u roku od dva mjeseca baciti pancetu na tržište

Edit: sada mislim da li si kupio NaNO2 čisti ili već pripremljenu mješavinu? Ako si kupio pripremljenu mješavinu onda ni to nema puno smisla jer si daleko ispod omjera potrebnog za sigurno konzerviranje (vrijednost pada na nekih 0,012% umjesto preporučenih 6), tako da je pitanje opet čemu će ti?

@ Panorama - krasna salama!

[panorama]

Donata kaže:

@ Panorama - krasna salama!

Hvala za ocjenu. Uvijek me facinirala ponuda takvih i sličnih uradaka u sjevernim regijama Italije, pa rekoh sam sebi, mogu i ja...

[davorradman]

Donata, nisu isti omjeri u njihovoj i našoj soli.. Ja sam naštimao na otprilike 100ppm, što je nešto manje nego je tamo.

Ove godine eksperimentiram. Ako ne primjetim razliku, nagodinu 50% više

[samting]

davorradman kaže:

Šljaka fantazija, imao sam baš sreće

Nitriti, pa prednost je boja, i, koliko god to možda bilo trivijalno i rijetko, zaštita od botulizma. Šmek navodno nešto isto bude malko drukčiji, ali to ću vidjeti. Loše neće sigurno utjecati.

Za štetnost sam onu studiju od WHO uzeo za fakt. Da gledam na tako minorne zdravstvene utjecaje, živio bih na pustom otoku i jeo sushi. Daleko veću štetu nam čini samo meso po sebi, dim, pušenje, zračenja, smog i milijardu drugih stvari kojima smo okruženi i koje nemožemo izbjeći.

Nek šljaka, drago mi je.

Aj neću se sad osvrtati na ovo napisano, no mislim da je prilično pogrešna procjena u kalkulaciji uloženo/dobiveno vezano za nitrite.

[davorradman]

Nikako da se "nedomica" riješi.

Ponovno ću reći: lako je moguće da sam u krivu. I želim nauciti.

Ali još baš nitko nije stavio nikakav dokaz koji bi upućivao na štetnost nitrita.

Ja sam stavio objedinjenu studiju od WHO za pitku vodu, te također i specificno za meso, te također preporuke FDA. Stavio sam i clanak gdje se jasno vidi da je u upotrebi barem od 15-og stoljeca. Pošto je u slobodnoj prodaji i kod nas, znaci da i naše regulatorne agencije odobravaju.

E sad zašto vi tvrdite suprotno, nitko ne zna reći. Stavili ste linkove sa nekih news portala. Tako se inace zakotrljala i prica sa cjepivima, ravnozemljašima, chemtrailsima, gmo.. Postoji jasna granica između paranoika i skeptika. Skeptik neće ništa uzeti zdravo za gotovo, ali će promjeniti mišljenje kada ga se suoci sa dokazima. Paranoik će za sve dokaze nalaziti neko nebulozno opravdanje.

Tema e relevantna ovdje na forumu, i ako bilo tko ima kakav argument, ja bih iskreno volio cuti.

I da, pod dokaz se ne broji knjiga nekog profesora sa tog i tog sveucilista iz 70-ih ili nešto slicno. Zna se što je dokaz: studija na dovoljnom broju ljudi kroz dovoljan vremenski period.

[judolino]

Ma joj, al ga daviš...

Taman da i nisu štetni - gorki su i kvare okus.

[davorradman]

Uopće nisam imao namjeru o tome razglabati, ali drugi su krenuli sa teorijama zavjere pa sam morao. Što se tiče okusa, ne znam o čemu pričaš.

[Donata]

davorradman kaže:

Uopće nisam imao namjeru o tome razglabati, ali drugi su krenuli sa teorijama zavjere pa sam morao. Što se tiče okusa, ne znam o čemu pričaš.

ovo boldano jednostavno nije fer; nema tu nikakve teorije zavjere, ja ti mogu na svom osobnom primjeru reći da ne mogu prepoznati što se okusa tiče da li je meso tretirano nitratima i nitritima ili nije, ali reakcija koja slijedi nekih 15-20 minuta kasnije pokazuje da nije problem u okusu.

Ako već misliš da je riječ o još jednoj teoriji zavjere, kako objašnjavaš zakonsku obavezu korištenja npr. limunske kiseline uz nitrate/nitrite kao inhibitora pretvorbe u nitrosamine, upozorenje da se meso sušeno s nitratima/nitritima ne smije dalje termički obrađivati ili preporuku recimo talijanske udruge za istraživanje neoplazija koja navodi da "redovito konzumiranje i kroz duži period vremena suhomesnatih proizvoda tretiranih nitratima i nitritima povećava rizik za razvoj raka prvenstveno želuca i jednjaka"?
Meni je sasvim svejedno hoćeš li ti idalje soliti meso sa nitratima/nitritima, ali nije u redu proglašavati "teorijama zavjere" ono što govori suprotno tvojim osobnim uvjerenjima.

[davorradman]

Naporni ste više sa rekla kazala.
Daj link. Udruga? Kakva božja udruga?

Evo još jedan link:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4690057/

[Donata]

davorradman kaže:

Udruga? Kakva božja udruga?

AIRC - Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro

[tweetee]

Nema ovo više smisla.
Zdravom logikom je za zaključiti da je bolje ne petljat kemiju gdje je ne treba.
Svi očito ne misle tako pa nek konzumiraju na vlastitu odgovornost.

[Donata]

davorradman kaže:

Evo još jedan link:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4690057/

Dala sam si truda pročitati, nadam se da si i ti pročitao prije nego si postavio link.
Naime, ova metastudija analizirajući rezultate istraživanja objavljenih od 1985 do 2013 dolazi do zaključka da prehrana bogata nitratima ima za posljedicu nižu pojavnost raka želudca, ali ti nitrati se odnose na one prisutne u uglavnom lisnatom povrću, ne u prerađenom mesu!
Povećani unos nitrita i NDMA ima za posljedicu povećani rizik za razvoj raka.

[drHaus]

Hi. Kao dugogodišnji čitatelj odlučio sam se eto i uključiti.. Iskreno sam siguran da nikad neće bit na čisto što je i koliko štetno. Ak uzmemo da se tridesetak godina furalo kak je mast štetna a ulje zdravo....pa sad promjena ploče. ...u principu gledam što mi ne šteti i to je to...
No..druga me stvar navela u ovaj thread. Naime imam planove za izradu male pušnice...problem 2 je sušenje na tavanu ali otom-potom. Interesira me imate li iskustva sa toplim dimljenjem u smislu izrade domaćeg hamburgera. Volio bi ako neko može detalje...naravno iz iskustva, a ne iz rekla-kazala naukovanja. Zahvaljujem

[balzag]

drHaus kaže:

Hi. Kao dugogodišnji čitatelj odlučio sam se eto i uključiti.. Iskreno sam siguran da nikad neće bit na čisto što je i koliko štetno. Ak uzmemo da se tridesetak godina furalo kak je mast štetna a ulje zdravo....pa sad promjena ploče. ...u principu gledam što mi ne šteti i to je to...
No..druga me stvar navela u ovaj thread. Naime imam planove za izradu male pušnice...problem 2 je sušenje na tavanu ali otom-potom. Interesira me imate li iskustva sa toplim dimljenjem u smislu izrade domaćeg hamburgera. Volio bi ako neko može detalje...naravno iz iskustva, a ne iz rekla-kazala naukovanja. Zahvaljujem

Domaći hamburger? Nisam ga radio, no mislim da ti je to kuhano pa onda sušeno a nikako toplo dimljeno.

Poslano sa mog SM-A310F koristeći Tapatalk

[drHaus]

Varijanti ima više, ali nema detalja. Dakle kuhano/pećeno pa dim, ali i doplo dimljeno dok se ne postigne određena temperatura. No tu je i priprema... Ali detalje trebam. Detalje iz iskustva

[Muljuzator]

Dimi se i poslije toga ide na sporo pečenje. Temperaturu i vrijeme pečenja ne znam. Mislim da je 12 sati na 70°C, al me nemoj držati za riječ.