Gdje kupiti i kako napraviti biftek?

[Lola]

Pellaprat kaže:

-Ajde Pelle crni viteže, što si jučer obećao komotnim guzicama kojima se ni ramstek marinirat ne da ?
-Evo,evo, odmah, tek sam došao s placa. : podvojenaličnost :

Dakle, mjesto zločina: mesnica Žumberak, sv.Kvatrić, dana, petak 23.03.o.g. 11,30.

-Tjedan dana marinirani juneći ramstek s kostima: 53 kunića/kg
-Desetak dana marinirani biftek: 165 kunića/kg
-Cijeli, svježi biftek oko 2 kg 145 kunića/kg (potrebna predbilježba bez kapare 2-3 dana ranije).





Vas dvije ste za moj astal.

prosli vikend sam kod gospode rade , bog je blagoslovi kupila tri komada tog pacanog bifteka za rostilj. bijo je fantasticno mekan. jedino mozda malo pretanko narezan i ja ne bih stavljala zacine, samo ulje, pa cu iduci put pitati moze li se tako naruciti.

[arnimalo]

stvarno se ispricavam na kasnjenju
uglavnom, napravio sam ovako. spekao sam 5 tih laznih bifteka i meni su bili odlicni. mislim, imam 18 godina pa ne znam bas sto je dobro meso ali znam da mi je bilo puno puno bolje od svega sto doma zderem.
iznutra su bili crveni a izvana lijepo peceni, pogodio sam da svih 5 bude jednako peceno i, ponavljam, meso mi je stvarno bilo fenomenalno. e sad ide dio koji sam "zaribao". napravio sam ovaj umak: http://www.crochef.com/index.php?page=recepti&id=439 , samo bez jabuka. bio mi je dosta dobar, jos je i super ispao s obzirom da sam prvi put u zivotu radio tako nesto. problem je jedino sto mi je bio malo pretezak i prezasitan uz takvo meso ali nisam imao sastojaka za nikakav drugi umak a bio sam svorc.
najbolja stvar je sto sam od mesa i umaka ja uspio zeznuti najlaksi dio, predugo sam krokete drzao u fritezi pa nisu bili bas nesto ali je srecom mesa i umaka bilo i vise nego dovoljno.

sve u svemu, ja sam zadovoljan, cura je zadovoljna i to je to


siguran sam da cu si opet raditi te lazne bifteke, ako pellaprat kaze da su losi za takav nacin pripreme, bas me zanima kako je tek dobro ostalo meso ako je meni ovo bilo super

[Pellaprat]

Lola kaže:

prosli vikend sam kod gospode rade , bog je blagoslovi kupila tri komada tog pacanog bifteka za rostilj. bijo je fantasticno mekan. jedino mozda malo pretanko narezan i ja ne bih stavljala zacine, samo ulje, pa cu iduci put pitati moze li se tako naruciti.

E da nema naše Rade i Kvatrić bi bio žalostan.

Ma s njima se sve da dogovoriti, samo s Dijanom, ona je gazdina žena ili direktno s gazdom. On radi u drugoj mesnici Žumberak, onoj u prolazu na Šubićevu.

I biftek i ramstek bi trebali biti deblji i to sam im subotu iznio kao konstruktivnu kritiku.

[Pellaprat]

palj kaže:

Koliko u običnom frižideru, u običnoj posudi (bez vakuma) biftek može sazrijevati u ulju? Koliko je optimalno, a koliko maksimalno, nakon čega postaje nezdravo? :jošjednaljenčina:

U ulju, ali da je potpuno prekriveno, potpuno jednako kao i u vakuumu.

Mesu je ulje njegov vakuum u smislu odsustva kisika zbog čega je onemogućen razvoj aerobnih bakterija što rezultira znatnim prolongiranjem kvarenja.

Vakuum još i kao podtlak pridonosi zrenju jer ubrzava proces i pojačava prodiranje raznih aromata iz ulja u meso.

Koje je vremenski maksimalno zrenje ne znam. Ono što sam probao je 45 dana i nije imalo niti malo neugodnog mirisa. To je bio Boškarinov flam i koljenica od AZRRI-ja, wet aging samo u vakuumu, što znači 50 dana jer zaklani i oderani bik prije rasijecanja i vakuumiranja odležava u trupu 4-5 dana.

Optimalno vrijeme ne postoji. Ono ovisi o dobi, spolu, hranidbi i pasmini životinje, ali za bifteke težine do 2 kg kakvi se uglavnom kupuju u našim mesnicama dovoljno je 7-10 dana u ulju.

[German]

Pellaprat kaže:

-Desetak dana marinirani biftek: 165 kunića/kg

Kak to nisam nikada vidio, bit će da to skrivaju samo za odabrane..
Sad mi još reci da ga ne moraš cijelog kupovati i više mi ništa neće dan pokvrariti...

[palj]

Pellaprat kaže:

U ulju, ali da je potpuno prekriveno, potpuno jednako kao i u vakuumu.

Mesu je ulje njegov vakuum u smislu odsustva kisika zbog čega je onemogućen razvoj aerobnih bakterija što rezultira znatnim prolongiranjem kvarenja.

Vakuum još i kao podtlak pridonosi zrenju jer ubrzava proces i pojačava prodiranje raznih aromata iz ulja u meso.

Koje je vremenski maksimalno zrenje ne znam. Ono što sam probao je 45 dana i nije imalo niti malo neugodnog mirisa. To je bio Boškarinov flam i koljenica od AZRRI-ja, wet aging samo u vakuumu, što znači 50 dana jer zaklani i oderani bik prije rasijecanja i vakuumiranja odležava u trupu 4-5 dana.

Optimalno vrijeme ne postoji. Ono ovisi o dobi, spolu, hranidbi i pasmini životinje, ali za bifteke težine do 2 kg kakvi se uglavnom kupuju u našim mesnicama dovoljno je 7-10 dana u ulju.

Zahvaljujem

Do sada sam uspio izdržati mislim max. 3 dana, prije nego sam digao ruke, rekao WTF i izvukao meso iz ulja i spremio ga
A iskreno, najčešće ga spremim onako, friškog iz mesnice i moram priznati da mi je odličan, na dobro zagrijanoj tavi, bez kapi ulja.
Ajde, sad imam namjeru držati u maslinovom ulju i kojoj kapi cognaca 7-8 dana. Baš me zanima rezultat

[palj]

German kaže:

Kak to nisam nikada vidio, bit će da to skrivaju samo za odabrane..
Sad mi još reci da ga ne moraš cijelog kupovati i više mi ništa neće dan pokvrariti...

Pažljivo čitati, jer odgovor na to pitanje je već napisan

Lola kaže:

prosli vikend sam kod gospode rade , bog je blagoslovi kupila tri komada tog pacanog bifteka za rostilj. bijo je fantasticno mekan. jedino mozda malo pretanko narezan i ja ne bih stavljala zacine, samo ulje, pa cu iduci put pitati moze li se tako naruciti.

Pellaprat kaže:

E da nema naše Rade i Kvatrić bi bio žalostan.

Ma s njima se sve da dogovoriti, samo s Dijanom, ona je gazdina žena ili direktno s gazdom. On radi u drugoj mesnici Žumberak, onoj u prolazu na Šubićevu.

I biftek i ramstek bi trebali biti deblji i to sam im subotu iznio kao konstruktivnu kritiku.

[Saharun]

arnimalo kaže:

stvarno se ispricavam na kasnjenju
uglavnom, napravio sam ovako. spekao sam 5 tih laznih bifteka i meni su bili odlicni. mislim, imam 18 godina pa ne znam bas sto je dobro meso ali znam da mi je bilo puno puno bolje od svega sto doma zderem.
iznutra su bili crveni a izvana lijepo peceni, pogodio sam da svih 5 bude jednako peceno i, ponavljam, meso mi je stvarno bilo fenomenalno. e sad ide dio koji sam "zaribao". napravio sam ovaj umak: http://www.crochef.com/index.php?page=recepti&id=439 , samo bez jabuka. bio mi je dosta dobar, jos je i super ispao s obzirom da sam prvi put u zivotu radio tako nesto. problem je jedino sto mi je bio malo pretezak i prezasitan uz takvo meso ali nisam imao sastojaka za nikakav drugi umak a bio sam svorc.
najbolja stvar je sto sam od mesa i umaka ja uspio zeznuti najlaksi dio, predugo sam krokete drzao u fritezi pa nisu bili bas nesto ali je srecom mesa i umaka bilo i vise nego dovoljno.

sve u svemu, ja sam zadovoljan, cura je zadovoljna i to je to


siguran sam da cu si opet raditi te lazne bifteke, ako pellaprat kaze da su losi za takav nacin pripreme, bas me zanima kako je tek dobro ostalo meso ako je meni ovo bilo super

bit će nešto od tebe

[Saharun]

palj kaže:

Zahvaljujem

Do sada sam uspio izdržati mislim max. 3 dana, prije nego sam digao ruke, rekao WTF i izvukao meso iz ulja i spremio ga
A iskreno, najčešće ga spremim onako, friškog iz mesnice i moram priznati da mi je odličan, na dobro zagrijanoj tavi, bez kapi ulja.
Ajde, sad imam namjeru držati u maslinovom ulju i kojoj kapi cognaca 7-8 dana. Baš me zanima rezultat

to i ja govorin, lipo je sve probat, na ovi oli oni način, ali nakon toga znaš što i kako ti se sviđa.



Mislim na spizu, ne na žemske

[kumek]

Ja stavijo 4,1 kg ramsteaka (bliže glavi). Ispalo 8 steakova nakog guljenja opne i kostiju (ima za barem tri juhice). Pac: dva luka, 4 režnja češnjaka, dva lovorova lista, dobro pobibereni. Nisam imao konjak pa sam mislio možda istrljat razrijeđenim jabučnim octom da malo otvori pore...al ipak nisam. Potopio uljem i sad čekam nedjelju. Napravio sam ovo još u ponedjeljak. Moram kod frenda otet deci francuskog konjaka da imam za pac, ionak mu se samo potrkava pokući....to ionak niko ne pije u susjedstvu....mi smo selje pa mažemo rakiju.

[Pellaprat]

kumek kaže:

Nisam imao konjak pa sam mislio možda istrljat razrijeđenim jabučnim octom da malo otvori pore...al ipak nisam.

.
Junetini ne treba, ali govedinu uvijek 6-8 sati prije nego što ću je premazati konjakom i utopiti u ulje, premažem bijelim balsamicom ili jabučnim samo ih razrijedim i svedem na 3% octene kiseline.

[Frank Zappa]

Još jedna preporuka za Žumberčanku.
U subotu ujutro gledao sam odležano meso i bifteki su zbilja pretanko narezani ali kako su mi objasnili većini tako paše i skupo im je ako su deblje rezani. Šteta.
Do njih stoje ramsteki. Uzeo sam jedan veći komad (pošto mi je squo vegetarijanka). Bacio sam ga na roštilj tavu na jaku vatru oko pol minute sa svake strane i potom na njega stavio malo maslaca. Bio je odličan. Mekan i ukusan. Koštao me je 20kn. Jedino mi se ne sviđa što je začinjen a neki od tih začina mi nisu po guštu pa to komplicira stvari, ali za ručak na brzaka jedna ta mrcina uz malo salate i kruha))

S tim da smo radili krumpir sa kurkumom onako kako se priča po forumu. Uz jedan veći balancan, tikvicu, paprike i kapulu. Odličan prilog.

[DadCav]

I još jedna preporuka za Žumberčanku na Kvatriću!!

A onda hvala na ovom topicu, svim linkovima te posebno Pellaprat-u.

Prošlu subotu sam se zaputio na Kvatrić i nakon par minuta razgovora s mesarom te jednim pozivom gazdi ubrzo sam u ruci držao prelijep primjerak svježeg bifteka od cca 1,8 kg ....taman da mi ne bude prevelik!!

Uglavnom već je dio narezan i u pacu te lagano čeka vruću tavu idući tjedan!

Ostatak sam zamrznuo ali ono što sam htio pitati je...što je najbolje napraviti s repom od bifteka? S jedne strane je vrlo tanak s druge dosta deblji pa mi nekako nije za grill ili tavu...ili možda griješim!?

Hvala unaprijed

[Pellaprat]

DadCav kaže:

Ostatak sam zamrznuo ali ono što sam htio pitati je...što je najbolje napraviti s repom od bifteka? S jedne strane je vrlo tanak s druge dosta deblji pa mi nekako nije za grill ili tavu...ili možda griješim!?

Hvala unaprijed

Ne griješiš. Napravi Stroganoff.

[romi57]

Trebam savjet!
Dobio sam od prijatelja biftek 3.10 kg iz srednje Bosne, nazalost zaleden. Zaleden je prije 2 tjedna. Da li je preporucljivo odlediti ga prirodnim putem i podvrgnut dozrijevanju na mokro vakumiran ili ga staviti u ulje(je li razlika biljno ili maslinovo) u vakum posudu.
Unaprijed se zahvaljujem.

[Pellaprat]

romi57 kaže:

Trebam savjet!
Dobio sam od prijatelja biftek 3.10 kg iz srednje Bosne, nazalost zaleden. Zaleden je prije 2 tjedna. Da li je preporucljivo odlediti ga prirodnim putem i podvrgnut dozrijevanju na mokro vakumiran ili ga staviti u ulje(je li razlika biljno ili maslinovo) u vakum posudu.
Unaprijed se zahvaljujem.

Najbolje bi bilo na mokro vakumiran mada ni u ulju neće sigurno loše ispasti. Nije ga potrebno sazrijevati u maslinjaku. Ulje je zbog nemogućnosti pristupa kisika, ne zbog arome i okusa.

Što se tiče odleđivanja, tu budi posebno oprezan. Odleđuj ga u hladnjaku, odignutog od nekakve posude koju podmetneš ispod, a biftek neka počiva na nečemu rešetkastom kako bi se mesni sok kojega će otpustiti odleđivanjem ocijedio u posudu, da niti trena biftek ne počiva na njemu. Ostavi ga bar 3-4 dana, neka se malo zasuši izvana, a onda ga stavi ili u ulje ili vakuum. Obzirom na težinu, taj biftek je pripadao lijepom juncu od najmanje 750 kg. Ostavi ga u ulju ili vakuumu najmanje 5-6 dana, a ako je možda bio goveđi i 10.

[romi57]

Pellaprat kaže:

Najbolje bi bilo na mokro vakumiran mada ni u ulju neće sigurno loše ispasti. Nije ga potrebno sazrijevati u maslinjaku. Ulje je zbog nemogućnosti pristupa kisika, ne zbog arome i okusa.

Što se tiče odleđivanja, tu budi posebno oprezan. Odleđuj ga u hladnjaku, odignutog od nekakve posude koju podmetneš ispod, a biftek neka počiva na nečemu rešetkastom kako bi se mesni sok kojega će otpustiti odleđivanjem ocijedio u posudu, da niti trena biftek ne počiva na njemu. Ostavi ga bar 3-4 dana, neka se malo zasuši izvana, a onda ga stavi ili u ulje ili vakuum. Obzirom na težinu, taj biftek je pripadao lijepom juncu od najmanje 750 kg. Ostavi ga u ulju ili vakuumu najmanje 5-6 dana, a ako je možda bio goveđi i 10.

Zahvaljujem se na odgovoru i korisnom savjetima. Jos jedno pitanje. Dok se odleduje u hladnjaku da li mora biti u poklopljenoj ili otvorenoj posudi? Inace biftek je pripadao govedu starom 3 godine. Siguran sam da ce dobro ispasti!!

[Pellaprat]

romi57 kaže:

Zahvaljujem se na odgovoru i korisnom savjetima. Jos jedno pitanje. Dok se odleduje u hladnjaku da li mora biti u poklopljenoj ili otvorenoj posudi? Inace biftek je pripadao govedu starom 3 godine. Siguran sam da ce dobro ispasti!!

Otvoreno.

Obzirom da je to trogodišnjak, nakon odleđivanja, obavezno idi na najmanje destdnevno zrenje.

[smicko]

Pozdrav svima.
Kupila sam u Žumberčanki pacani ramstek. Valjda je ramstek, biftek nije, to znam. Ima kost. Pacam ga u ulju već tri dana - gospođa rekla da ga mogu pacat max 10 dana.
Sutra bi ga spekla. Znači, na vruću tavu, par minuta sa svake strane? Trebam ulje stavljat ili ne? S obzirom da je u ulju i da ću ga ocijediti pretpostavljam da ne treba stavljat masnoću?
I da, kupila sam i ostatak bifteka (mislim na tanji dio). Jel velika drama ako se pravim da je to ''normalan'' komad bifetka i pripremim ga kao takvog? Odnosno oće bit nejestiv ako ga spremim tako? Trenutn o je i on u ulju.

[vladjan1901]

smicko kaže:

Pozdrav svima.
Kupila sam u Žumberčanki pacani ramstek. Valjda je ramstek, biftek nije, to znam. Ima kost. Pacam ga u ulju već tri dana - gospođa rekla da ga mogu pacat max 10 dana.
Sutra bi ga spekla. Znači, na vruću tavu, par minuta sa svake strane? Trebam ulje stavljat ili ne? S obzirom da je u ulju i da ću ga ocijediti pretpostavljam da ne treba stavljat masnoću?
I da, kupila sam i ostatak bifteka (mislim na tanji dio). Jel velika drama ako se pravim da je to ''normalan'' komad bifetka i pripremim ga kao takvog? Odnosno oće bit nejestiv ako ga spremim tako? Trenutn o je i on u ulju.

stavi malo ulja, neće škoditi.

za biftek nije drama...samo ga izdreži na deblje fete i peci kao ramstek.