Gdje kupiti i kako napraviti biftek?

[Pellaprat]

Buraz kaže:

Wet aging isto zvuči zanimljivo.
A gdje se mogu nabaviti vakuum posude?

Izvoli vakuum.

Senf ima i začinsku funciju, a ujedno gorušica je jaki konzervans. Ako te ne smeta ta aroma na bifteku bolje je meso natrljati mljevenom gorušicom nego senfom. Senf prije pečenja moraš skinuti jer će ti se inače paliti i nema ni izdaleka zadovoljavajuću ulogu kao konzervans.
Nabavi smeđu rai gorušicu. Isprži je na jako vrućem ulju, ohladi, namoči ju više sati u vodi, ocijedi ju i zdrobi u mužaru uz postepeno dodavanje malo ulja, kap po kap. Dobiti ćeš jaku aromu senfa i izuzetno jak, a prirodan konzervans. Ovu pastu možeš godinama čuvati u staklenki u hladnjaku .

[kajpa]

palj kaže:

Ne znam je li tako u Zg, ali kod nas se biftek prodaje samo u komadu...pa jeste li mogli umisto ovog silnog zrenja spomenuti momku da u startu mora kupiti komad od oko 2 kg mesa, koji će ga doći između 300 i 400 kn?

Da, to je stvarno malo problem...tu i tamo mislim da daju pola.
(procitala sam cijelu temu i sad znam da ima na Kvatricu)

Nessadha kaže:

I slažem se da bi kruh bio dovoljan... al gdje naći tako savršen kruh dostojan ovog rođendana?

Sto se tice kruha, jednom sam imala priliku probati domacu peku ..ima za kupiti na Jarunskom placu (samo to peku), jeli smo razenu verziju, meni prilicno ukusno. (nisam bas neki expert za kruh, ali i svima drugima je bio fin)

Pellaprat kaže:

Dakle, mjesto zločina: mesnica Žumberak, sv.Kvatrić, dana, petak 23.03.o.g. 11,30.

-Tjedan dana marinirani juneći ramstek s kostima: 53 kunića/kg
-Desetak dana marinirani biftek: 165 kunića/kg
-Cijeli, svježi biftek oko 2 kg 145 kunića/kg (potrebna predbilježba bez kapare 2-3 dana ranije).

Obzirom da je ovo malo stariji post, a ja kad sam bila neki dan nisam ni gledala cijene..samo da pitam koliko je recimo tezak jedan biftekic (narazeni komad) tj. koliko kosta ako uzmes 1-2 komada?
Kad sam bila nije bilo bifteka, uzela sam jedan podeblji ramstek.

kumek kaže:

Odlično, to s alkoholom je dobra ideja bum baš probal i ove druge začine. Fala im. Ma ja bum kupil mali frižiderčić samo za bifteke i pive......

Nije ti to pametno. Ak je za mesinu i pivu, nesme bit mali.

German kaže:

Kak to nisam nikada vidio, bit će da to skrivaju samo za odabrane..
Sad mi još reci da ga ne moraš cijelog kupovati i više mi ništa neće dan pokvrariti...

Rekose da ima i narezanog... Upravo zbog tog odgovora sam i isla citati cijelu temu, da ne pitam bezveze. To je dobra vijest. Samo treba naletiti kad ima.

Pellaprat kaže:

Izvoli vakuum.

...vakumski aparat ce sam prepoznati kada je isisano dovoljno vakuma...

[Pellaprat]

kajperinja kaže:

Da, to je stvarno malo problem...tu i tamo mislim da daju pola.
(procitala sam cijelu temu i sad znam da ima na Kvatricu)

Nema više po pola. Tako je prodavao Gavrilović, a na Kvatriću su zatvorili mesnicu.

kajperinja kaže:

Obzirom da je ovo malo stariji post, a ja kad sam bila neki dan nisam ni gledala cijene..samo da pitam koliko je recimo tezak jedan biftekic (narazeni komad) tj. koliko kosta ako uzmes 1-2 komada?
Kad sam bila nije bilo bifteka, uzela sam jedan podeblji ramstek.


Rekose da ima i narezanog... Upravo zbog tog odgovora sam i isla citati cijelu temu, da ne pitam bezveze. To je dobra vijest. Samo treba naletiti kad ima.

Biftek je u Žumberčanki 145 kn/kg i nema ga na komad iz paca no ako netko želi, može dogovoriti da ga se stavi u pac, ali cijeli. Dogodi se ponekad da ga se nađe narezanog iz paca ali to je slučajnost ako netko ne dođe po već dogovoreni ili ako ga mesar slučajno u klaonici kod vađenja nespretno zareže. Tada bi ga bilo nekorektno takvog prodavati cijelog, u komadu.

[kajpa]

Pellaprat kaže:

Biftek je u Žumberčanki 145 kn/kg i nema ga na komad iz paca no ako netko želi, može dogovoriti da ga se stavi u pac, ali cijeli.

Cek, cek...znaci ovo sto je bila napisala Lola ne vrijedi vise. (stariji je post)

Lola kaže:

prosli vikend sam kod gospode rade , bog je blagoslovi kupila tri komada tog pacanog bifteka za rostilj. bijo je fantasticno mekan. jedino mozda malo pretanko narezan i ja ne bih stavljala zacine, samo ulje, pa cu iduci put pitati moze li se tako naruciti.

Pellaprat kaže:

Dogodi se ponekad da ga se nađe narezanog iz paca ali to je slučajnost ako netko ne dođe po već dogovoreni ili ako ga mesar slučajno u klaonici kod vađenja nespretno zareže. Tada bi ga bilo nekorektno takvog prodavati cijelog, u komadu.

Znaci nis od toga da kupim 1-2 komada. Steta.
Posluzit ce i ramstek.

[Buraz]

Pellaprat kaže:

Izvoli vakuum.

Senf ima i začinsku funciju, a ujedno gorušica je jaki konzervans. Ako te ne smeta ta aroma na bifteku bolje je meso natrljati mljevenom gorušicom nego senfom. Senf prije pečenja moraš skinuti jer će ti se inače paliti i nema ni izdaleka zadovoljavajuću ulogu kao konzervans.
Nabavi smeđu rai gorušicu. Isprži je na jako vrućem ulju, ohladi, namoči ju više sati u vodi, ocijedi ju i zdrobi u mužaru uz postepeno dodavanje malo ulja, kap po kap. Dobiti ćeš jaku aromu senfa i izuzetno jak, a prirodan konzervans. Ovu pastu možeš godinama čuvati u staklenki u hladnjaku .

Hvala za Vakuum, budem malo proguglao o njemu, wet agingu i ramsteku, zvuči zanimljivo
Ali ako imaš koji linkić, budem zahvalan

Jer znadeš možda gdje bih mogao nabaviti tu goruščicu?

[ivica1983]

Pellaprat kaže:

Nema više po pola. Tako je prodavao Gavrilović, a na Kvatriću su zatvorili mesnicu.

zna netko kaj se događa s Gavrilovićem? i u Varaždinu su zatvorili mesnicu

[o-killed]

Buraz kaže:

Jer znadeš možda gdje bih mogao nabaviti tu goruščicu?

Jedna opcija: www.harissa.hr

[Pellaprat]

ivica1983 kaže:

zna netko kaj se događa s Gavrilovićem? i u Varaždinu su zatvorili mesnicu

Odustao je od svježeg programa. U budućnosti će proizvoditi samo mesne prerađevine ali u Bosni i Srbiji. Zatvorio je i klaonicu u Petrinji. Dionu je prodao makar je bila u plusu, a najveći financijski udarac mu je donijela glupost s kupovinom Pazinskog Purisa.
Preživjeti će. Pogotovo sada kad više ništa ne bude uzgajao, a sve meso uvozio.

[Krkimir]

Da malo proširimo raspravu:
Uz biftek najbolje ide dobar bijeli kruh i butelja dobrog crnog vina. A što je sa salatom?
Ja nemam potrebu uz tako nešto jesti salatu, a usput sam našao ovaj post na jednoj drugoj temi:

Henry Miller kaže:

Vidim da nisam jedini kojeg ljuti situacija sa salatama u restoranima. Osim što ne njima žanju najviše love (ali to nije razlog što ih ne naručujem), u nekim restoranima ih prilično agresivno guraju.

Ne u smislu želite li možda kakvu salatu uz ovo jelo nego na način i koju ćete salatu uz to?

Odmah mi tlak skoči jer gotovo uvijek uz jelo (najčešće neki steak s prilogom) naručimo bocu nekog dobrog vina. A svaki školovani ugostitelj, konobar, kuhar bi trebao znati da uz vino ne idu salate. Samo ovdje na Balkanu se čude ko pura dreku kada mu kažeš ne, hvala, ne treba salata, uživamo u vinu. Pa pomisli da ga nisi dobro razumio pa za svaki slučaj ponovi još jednom koju smo ono rekli salatu..

[Buraz]

jučer sam bio u Žumberčanki, i imali su napacanog narezanog bifteka, mislim da je bio 165kn/kg.
Ja sam uzeo napacani ramstek, i jako je fini

[kumek]

Kratak report.
Frend mi je donio par kg junetine. Njegov stari ima farmu i prodaje junetinu. Pitao sam da mi donese t-bone u cijeloj dužini bifteka. Mislio sam da mesar kaj to radi zna to napraviti ali izgleda da tu u mađarskoj još manje znaju rezati govedo nego naši koji bi T-bone ipak znali (frend je mađar i ja sam u mađariji trenutno)
Frend je donio cijeli biftek (jedno 2.5 kg) donio je dva ramsteaka i jedan duži komad od leđa bez kosti ukupno oko 5 kg.
Razrezao sam biftek i taj komad od leđa na debelo.
4 komada s leđa sam ostavio da probam dry aging a ostalo potopio u ulje.
Ta 4 komada sam stavio na rešetku, umotao u kuhinjski papir i stavio iznad tacne gdje sam stavio sol da ima manje vlage. Sve stavio u frižider.
To je bilo prije otprilike 20 dana. Ovo s dry agingom je dosta isušilo meso, prema mojoj procjeni oko 40 %, doduše bili su manji komadi. Stavio bih slike ali ne znam kako jer su prevelike.
Ti komadi su se malo i isušili po rubu kaj budem odrezal, miris je normalan za ovoliko stajanje, potamnilo je meso. Sad sam ih stavio pod ulje i sutra ću probati ispeći paralelno taj i ovaj pod uljem od istog komada.
Imam dojam da je bolje staviti veće komade, možda sam trebao cijeli komad od leđa al radim prvi puta pa da se ne naguzim potpuno. Koliko sam razumio dry aging i nije ništa drugo nego stajanje mesa u hladnom a sad regulirati postotak zraka i vlage je sigurno dobro ali baš takav entuzijast nisam....

[vladjan1901]

kumek, kolega je stavio odličan link o dry aging na drugoj temi pa si pogledaj

http://www.seriouseats.com/2013/03/t...f-at-home.html

[kumek]

vladjan1901 kaže:

kumek, kolega je stavio odličan link o dry aging na drugoj temi pa si pogledaj

http://www.seriouseats.com/2013/03/t...f-at-home.html

Hvala....ništ bum probal sutra okus da vidim kak to izgleda.....

[Buraz]

Imam upit:
Biftek mi je treći dan potopljen u ulju i svaki dan okrećem komade.
Komadi su na mjestima počeli dobivati smeđu boju, pa se malo brinem: dali je to normalno?

[kumek]

Buraz kaže:

Imam upit:
Biftek mi je treći dan potopljen u ulju i svaki dan okrećem komade.
Komadi su na mjestima počeli dobivati smeđu boju, pa se malo brinem: dali je to normalno?

Je.

[kumek]

Daklem ovako.
Ono kaj sam stavio na "dry aging" se prejako sasušilo. Finog je okusa ali žilavo međutua ono kaj mi je bilo potopljeno skoro tri tjedna u ulju (ramsteak/biftek) je fakat omekšalo. Da je ostaviti još tjedan-dva bilo bi idealno. Odustajem od dry aginga i samo ostavljam u ulju obzirom da neimam aparat za vakuum a i ne da mi ga se kupovati kao niti velke komade mesa za dry aging.

[pinzgauer]

Buraz kaže:

Imam upit:
Biftek mi je treći dan potopljen u ulju i svaki dan okrećem komade.
Komadi su na mjestima počeli dobivati smeđu boju, pa se malo brinem: dali je to normalno?

Zakaj okrećeš svaki dan?
Nema potrebe bilo što dirati.
Moji su stajali 25 dana u ulju bez da sam ih taknuo

[Buraz]

Pročitao sam negdje da trebam da se komadi ne zalijepe.

Nakon koliko dana u ulju ga je najbolje konzumirati.
4 dana je ok, ili da čekam više?

[MisterNo007]

kumek kaže:

Daklem ovako.
Ono kaj sam stavio na "dry aging" se prejako sasušilo. Finog je okusa ali žilavo međutua ono kaj mi je bilo potopljeno skoro tri tjedna u ulju (ramsteak/biftek) je fakat omekšalo. Da je ostaviti još tjedan-dva bilo bi idealno. Odustajem od dry aginga i samo ostavljam u ulju obzirom da neimam aparat za vakuum a i ne da mi ga se kupovati kao niti velke komade mesa za dry aging.

Tri tjedna??? Svaka čast, ja ne uspijevam izdržati dulje od deset dana

Dry aging mi nije nešto sjeo, jednom probao i nije mi se svidio okus, ko neki koncentrat mesa.


Kakva je procedura s biftecima/ramstekima koji su bili smrznuti? Nisam ih nikad odležavao nakon kaj su bili smrzavani. Čekam da se odmrznu pa onda dalje sve isto?

[kajpa]

MisterNo007 kaže:

Kakva je procedura s biftecima/ramstekima koji su bili smrznuti? Nisam ih nikad odležavao nakon kaj su bili smrzavani. Čekam da se odmrznu pa onda dalje sve isto?

Napisao je pele prije par stranica - post