Forum.hr

Natrag   Forum.hr > Lifestyle > Gastronomija
Korisničko ime
Lozinka

Gastronomija Za kuhare i kuharice te one koji to žele postati
Podforumi: Eno i ino, Hrana i zdravlje, Kuhinja bez mesa

Odgovor
 
Tematski alati Opcije prikaza
Old 20.12.2010., 12:26   #361
Bubi Trubi
Registrirani korisnik
 
Registracija: Aug 2009.
Postova: 1,936
Quote:
samting kaže: Pogledaj post
U mlaku vodu umutiti 200g šećera, 200g soli, deci do pola litre ulja, pola litre mlijeka, 250g margarina ili maslaca, i jedan svježi kvasac (40g). Može i pola kvasca, no ostaviti duže da odradi nakon što je tijesto napravljeno.

Vode po potrebi, no to bi bilo oko 5-6 litara. Budući da to vjerojatno mijesiš u mješalici za tijesto bolje stavi manje pa lako dodaš da bi razvio kompaktnu smjesu.
jedan ili pola svježeg kvasca na 10 kg brašna?
ja stavim pola kvasca na 40-50 dag brašna.
Bubi Trubi is offline  
Odgovori s citatom
Old 20.12.2010., 14:08   #362
samting
Registrirani korisnik
 
Registracija: Mar 2009.
Postova: 2,835
Quote:
sara4 kaže: Pogledaj post
Odnedavno radimo pizzu s brašnom za tanka tijesta (Čakovečki mlinovi) umjesto mješavine glatko/oštro i tijesto je puno bolje. Tu smo 'foru' pokupili iz jedne emisije A. Ugarković .
Tijesto za pizzu se u pravilu radi uvijek sa glatkim brašnom. Oštro služi samo kao podloga za razvlačenje.


Quote:
Bubi Trubi kaže: Pogledaj post
jedan ili pola svježeg kvasca na 10 kg brašna?
ja stavim pola kvasca na 40-50 dag brašna.

Kvasac je zapravo jednostanični organizam koji se na određenoj temperaturi razmnožava. Ako držimo tijesto na niskoj temperaturi tada ćemo gotovo potpuno zaustaviti proces dizanja tijesta. No ako je temperatura između 25 i 30 stupnjeva tada smo mu osigurali idealne uvjete za uzimanje šećera iz brašna i otpuštanje ugljičnog dioksida i alkohola koji zapravo dižu i čine tijesto rahlim. Tako smo kroz sat do dva postigli optimum za pripremu tijesta. Dakako da ako se radi o maloj količini tijesta koju ti koristiš bi se lako moglo dogoditi i da treba manji period vremena od npr. 20min pa nadalje ovisno o samoj količini. Tijesto ne valja ostaviti da se predugo diže zato šta kada kvaščeve gljivice ostvare svoj maksimum u samom zrenju alkohol lagano pretvaraju u ocat i tijesto nam poprimi takvu aromu. Ona se pečenjem izgubi, no opet mnogi to ne vole jer im je "predignuto", "pokvareno", a šta je najvažnije teško se s njim radi iako samo po sebi nema "grešku".

Jedan svježi kvasac je dovoljan i za 30kg tijesta ako osiguramo temperaturne uvjete. No svakako treba znati i razumijeti šta je dignuto tijesto da bi to mogli ocijeniti. Puno ljudi traži recept za idealno tijesto misleći da je tajna u sastojcima, a naprosto 98% optimuma čini zapravo samo voda, brašno, sol i naravno kvasac. Ako ne odradi svoj optimum neće nas spasiti nikakve dodatne priče i kemije osim eventualno naše izgladnjenosti jer tada je sve fino. Većina pizzerija zbog inih razloga tipa "šta brže to bolje", "loši međuljudski odnosi zaposlenik - vlasnik", "neznanje razvlačenja mekanog i dignutog tijesta" i općenito neznanja slabo pridaju pozornost tom najvažnijem segmentu - dizanju tijesta.

Dobar omjer vode i brašna + dobro dignuto tijesto + visoka temperatura (500 stupnjeva) = idealan proizvod - kod kojeg izgubiš potrebu za mesinom i kemijama ikakve pizze već se zadovoljiš samim krušćićem uz malo bijelog luka, bosiljka i maslinovog ulja uz čašu crna vina. Voila i dobar tek.
samting is offline  
Odgovori s citatom
Old 20.12.2010., 14:20   #363
sara4
docekala...
 
sara4 Avatar
 
Registracija: Oct 2003.
Lokacija: napokon samo doma
Postova: 4,075
Quote:
samting kaže: Pogledaj post
Tijesto za pizzu se u pravilu radi uvijek sa glatkim brašnom. Oštro služi samo kao podloga za razvlačenje.
Ma pusti prošlost i oštro brašno. Preporučam ono za tanka tijesta. Produkt, naravno, nije kao pizza iz krušne peći iz pizzeria jer naravno da se u pećnici ne može postići odgovarajuća temperatura, ali tijesto bude jako fino i blizu onom iz dobrih pizzeria.
sara4 is offline  
Odgovori s citatom
Old 20.12.2010., 16:45   #364
Deedy
miris borova
 
Deedy Avatar
 
Registracija: Sep 2007.
Lokacija: Zagreb
Postova: 20,254
Quote:
samting kaže: Pogledaj post
Ako ne odradi svoj optimum neće nas spasiti nikakve dodatne priče i kemije osim eventualno naše izgladnjenosti jer tada je sve fino. Većina pizzerija zbog inih razloga tipa "šta brže to bolje", "loši međuljudski odnosi zaposlenik - vlasnik", "neznanje razvlačenja mekanog i dignutog tijesta" i općenito neznanja slabo pridaju pozornost tom najvažnijem segmentu - dizanju tijesta.

Dobar omjer vode i brašna + dobro dignuto tijesto + visoka temperatura (500 stupnjeva) = idealan proizvod - kod kojeg izgubiš potrebu za mesinom i kemijama ikakve pizze već se zadovoljiš samim krušćićem uz malo bijelog luka, bosiljka i maslinovog ulja uz čašu crna vina. Voila i dobar tek.
Čekček...
može li nešto šire o tehnici razvlačenja tijesta? To me zanima (navodiš ga važnim segmentom za kvalitetno dizano tijesto na kraju balade).
__________________
Deedy is offline  
Odgovori s citatom
Sponsored links
Advertisement
 
Advertisement
Old 20.12.2010., 18:57   #365
oopp
Registrirani korisnik
 
Registracija: Dec 2010.
Postova: 5
Quote:
Deedy kaže: Pogledaj post
Probaj pomnožiti neki recept (evo ja baš radim po ovom receptu, umijesio sam tijesto i (da prostiš) diglo mi se jako dobro.
Probaj.

(udovolji mi znatiželji, za 10 kg brašna? pečeš za vojsku?)
Položio sam tečaj za pizza-majstora. U 5mj. namjeravam otići na more radit. znam jedan recept.Zanima me kako drugi rade.
oopp is offline  
Odgovori s citatom
Old 20.12.2010., 19:07   #366
oopp
Registrirani korisnik
 
Registracija: Dec 2010.
Postova: 5
Thumbs up

Quote:
samting kaže: Pogledaj post
U mlaku vodu umutiti 200g šećera, 200g soli, deci do pola litre ulja, pola litre mlijeka, 250g margarina ili maslaca, i jedan svježi kvasac (40g). Može i pola kvasca, no ostaviti duže da odradi nakon što je tijesto napravljeno.

Vode po potrebi, no to bi bilo oko 5-6 litara. Budući da to vjerojatno mijesiš u mješalici za tijesto bolje stavi manje pa lako dodaš da bi razvio kompaktnu smjesu.
Hvala!
oopp is offline  
Odgovori s citatom
Old 20.12.2010., 19:21   #367
Nessadha
Eto! Baš hoću!
 
Registracija: Sep 2009.
Postova: 3,058
Evo kako ja radim. Tijesto zamutim odoka Pojma nemam kolko čega stavim i ispadne super. a zasto ?

Zato sto kad tijesto razvučem u krug i stavim ga na pobrasnjen i nauljen lim, prvo ga stavim na otvoreni plamen na štednjaku da se speče odozdo malo ( inače mi uvijek bude gore zgoreno sve, a tijesto ispod bezvezno bijelo ), nekih pola minute i tek onda lim šibnem u vruću pećnicu na 10-15 minuta.

Tu foru mi je "prodao" jedan prof. kuhar.
Nessadha is offline  
Odgovori s citatom
Old 20.12.2010., 19:23   #368
BD-zg
Registrirani korisnik
 
BD-zg Avatar
 
Registracija: Mar 2008.
Lokacija: Bolje tu nego tam
Postova: 3,017
Quote:
oopp kaže: Pogledaj post
Položio sam tečaj za pizza-majstora. U 5mj. namjeravam otići na more radit. znam jedan recept.Zanima me kako drugi rade.
10kg tijesta ti bude dosta za cijelu sezonu ako budete radili one grozote od pizza
bar u mojim slučajevima su bile
BD-zg is offline  
Odgovori s citatom
Old 20.12.2010., 19:43   #369
mmz<3
Registrirani korisnik
 
mmz<3 Avatar
 
Registracija: Sep 2010.
Lokacija: Zagreb
Postova: 1,106
Quote:
BD-zg kaže: Pogledaj post
10kg tijesta ti bude dosta za cijelu sezonu ako budete radili one grozote od pizza
bar u mojim slučajevima su bile
10 kg je pretpostavljam dnevna doza..
mmz<3 is offline  
Odgovori s citatom
Old 21.12.2010., 00:30   #370
Deedy
miris borova
 
Deedy Avatar
 
Registracija: Sep 2007.
Lokacija: Zagreb
Postova: 20,254
Quote:
oopp kaže: Pogledaj post
Položio sam tečaj za pizza-majstora. U 5mj. namjeravam otići na more radit. znam jedan recept.Zanima me kako drugi rade.
Ma znam... ali ako imaš taj (tečaj?) za pizza majstora, onda valjda imaš i neke omjere...
Ti nama ovdje trebaš odati neke tajne, a ne mi tebi.


Evo fotka moje pizze od sinoć (5 vrsta sira: ementaler, gauda, mozzarella, feta i dimsi), uz pokoju šnitu puris tanko rez. šunke, sjeckane rajčice, te tanko rezan pršut stavljen nakon vađenja, na kraju...

moja pizza
__________________
Deedy is offline  
Odgovori s citatom
Old 21.12.2010., 10:04   #371
BD-zg
Registrirani korisnik
 
BD-zg Avatar
 
Registracija: Mar 2008.
Lokacija: Bolje tu nego tam
Postova: 3,017
Quote:
Deedy kaže: Pogledaj post
Ma znam... ali ako imaš taj (tečaj?) za pizza majstora, onda valjda imaš i neke omjere...
Ti nama ovdje trebaš odati neke tajne, a ne mi tebi.


Evo fotka moje pizze od sinoć (5 vrsta sira: ementaler, gauda, mozzarella, feta i dimsi), uz pokoju šnitu puris tanko rez. šunke, sjeckane rajčice, te tanko rezan pršut stavljen nakon vađenja, na kraju...

moja pizza
Ajde sad realno koliko te je koštao matrijal za tu pizzu??? ja kažem cca 30kn
BD-zg is offline  
Odgovori s citatom
Old 21.12.2010., 10:30   #372
Deedy
miris borova
 
Deedy Avatar
 
Registracija: Sep 2007.
Lokacija: Zagreb
Postova: 20,254
Quote:
BD-zg kaže: Pogledaj post
Ajde sad realno koliko te je koštao matrijal za tu pizzu??? ja kažem cca 30kn
Nemam pojma- moguće (ova reprezentacija sireva mi ostala od rezanja dandva prije, u božićne poklone s masl. uljem... pa reko...), pršut sigurno nije jeftin i tak. Ne znam, zašto?
__________________
Deedy is offline  
Odgovori s citatom
Old 21.12.2010., 11:23   #373
mima 9
Registrirani korisnik
 
mima 9 Avatar
 
Registracija: Oct 2010.
Postova: 202
Quote:
Joules kaže: Pogledaj post
Neki dan radila pizzu i hvala heureki na savjetu da prvo pecem tijesto premazano maslinovim uljem i s malo umaka od paradajza... prekrasno se diglo i onak malo speklo, pa sam dodala ostalo...
Ako sam dobro razumjela, na sredini pecenja izvadis tijesto iz pecnice,stavis sve sto zelis preko i opet vratis na pecenje?
mima 9 is offline  
Odgovori s citatom
Old 21.12.2010., 12:10   #374
samting
Registrirani korisnik
 
Registracija: Mar 2009.
Postova: 2,835
Quote:
sara4 kaže: Pogledaj post
Ma pusti prošlost i oštro brašno. Preporučam ono za tanka tijesta. Produkt, naravno, nije kao pizza iz krušne peći iz pizzeria jer naravno da se u pećnici ne može postići odgovarajuća temperatura, ali tijesto bude jako fino i blizu onom iz dobrih pizzeria.
Dakle da se ponovim oštro služi za podlogu za razvlačenje jer se manje prima od glatkog. Drugim riječima gotovo ga niti nema u tijestu.


Quote:
Deedy kaže: Pogledaj post
Čekček...
može li nešto šire o tehnici razvlačenja tijesta? To me zanima (navodiš ga važnim segmentom za kvalitetno dizano tijesto na kraju balade).
Ne, krivo si me shvatio. Htio sam reći da je "loša ruka" razlog zašto se fuša na samom dizanju često. Gdje ima puno posla u špici kad je najveća gužva slabije praksiranom majstoru će uslijed brzine biti dovoljna i najmanja nepažnja da umak probije, pukne tijesto u peći i zalijepi se za šamot ili pak pizza bude skroz deformirana. A kad se to dogodi tada je blago rečeno sranje jer tek onda je izgubio na vremenu, lokal smrdi od zagorjele pizze, gazda je lud ko šiba, a najvažnije gost dugo čeka.

Samo razvlačenje za kućnu upotrebu pečenja u protvanju se običnim valjkom može raditi, debljinu si pomjeriš po ukusu.

No evo sa youtubea jedno razvlačenje: klik


Quote:
oopp kaže: Pogledaj post
Položio sam tečaj za pizza-majstora. U 5mj. namjeravam otići na more radit. znam jedan recept.Zanima me kako drugi rade.
Kakav je tečaj sam po sebi? Imaš li prakse? Ako ne možeš izbaciti sam 30-40 pizza u sat vremena moj savjet je da nejdeš raditi sezonu ili bar napomeneš da nemaš brzinu, a ona je u ovom poslu ključna. Za dobro iskustvo potrebno je godinu dana "vrtit", i to ne po lokalima di prolazi 30 pizza dnevno već gdje se zna zagužvat u pet minuta 50,60 komada.

Gotovo kod koga god dođeš raditi receptura i znanje oko sastojaka biti će ti skoro beskorisno ako ga već i imaš. Većina lokala ima svoju recepturu i radiš po njoj ukoliko ne želiš dobit otkaz. Ok, postoje iznimke, no uglavnom se radi o nedokazanim vlasnicima koji "sve znaju".


Quote:
oopp kaže: Pogledaj post
Hvala!
Nema na čemu.
samting is offline  
Odgovori s citatom
Old 21.12.2010., 12:13   #375
sara4
docekala...
 
sara4 Avatar
 
Registracija: Oct 2003.
Lokacija: napokon samo doma
Postova: 4,075
Quote:
samting kaže: Pogledaj post
Dakle da se ponovim oštro služi za podlogu za razvlačenje jer se manje prima od glatkog. Drugim riječima gotovo ga niti nema u tijestu.
Tebi ili nešto nije jasno ili samo voliš tupiti po istome.

Na koji još način da kažem da nema oštrog brašna u tijestu nego samo onog za tanka tijesta ?
sara4 is offline  
Odgovori s citatom
Old 21.12.2010., 12:45   #376
samting
Registrirani korisnik
 
Registracija: Mar 2009.
Postova: 2,835
Quote:
sara4 kaže: Pogledaj post
Tebi ili nešto nije jasno ili samo voliš tupiti po istome.

Na koji još način da kažem da nema oštrog brašna u tijestu nego samo onog za tanka tijesta ?
Nevažno. Pozdrav.
samting is offline  
Odgovori s citatom
Old 21.12.2010., 14:10   #377
BD-zg
Registrirani korisnik
 
BD-zg Avatar
 
Registracija: Mar 2008.
Lokacija: Bolje tu nego tam
Postova: 3,017
Quote:
Deedy kaže: Pogledaj post
Nemam pojma- moguće (ova reprezentacija sireva mi ostala od rezanja dandva prije, u božićne poklone s masl. uljem... pa reko...), pršut sigurno nije jeftin i tak. Ne znam, zašto?
Pa uvjeravam frenda da je isplativije doma raditi pizzu nego naručivati
BD-zg is offline  
Odgovori s citatom
Old 21.12.2010., 14:20   #378
Nessadha
Eto! Baš hoću!
 
Registracija: Sep 2009.
Postova: 3,058
sto se tice pizze iz snova, meni se svidja tijesto koje se dizalo polako preko noći u frizideru, ali problem je sto pizzu obicno zelim BRZO
Nessadha is offline  
Odgovori s citatom
Old 21.12.2010., 15:48   #379
Deedy
miris borova
 
Deedy Avatar
 
Registracija: Sep 2007.
Lokacija: Zagreb
Postova: 20,254
Quote:
BD-zg kaže: Pogledaj post
Pa uvjeravam frenda da je isplativije doma raditi pizzu nego naručivati
A ha, pa sad... kako smo komentirali na drugom gastro chatu i podforumu, pizza iz pizzerije i domaća su skoro pa različita dva jela, od tijesta nadalje...
Tako da, dao bih plus oboma (kako kad). Nekad baš volim pojesti pizzu pečenu na 400 stupnjeva iz ruke pizza majstora. Ok, malo iskusnijeg od našeg kolege s topica (koji je tek proša tečaj).
Ali želim mu sreću...

Quote:
nesada kaže: Pogledaj post
sto se tice pizze iz snova, meni se svidja tijesto koje se dizalo polako preko noći u frizideru, ali problem je sto pizzu obicno zelim BRZO
Hmmm...
Pa onda napravi dan prije nego ju želiš jesti, pa ju sutradan brzo zgotovi.
Ili opcija dizanja i pečenja u satdvatri.
__________________
Deedy is offline  
Odgovori s citatom
Old 21.12.2010., 16:02   #380
Madame Hooch
Just flying by
 
Madame Hooch Avatar
 
Registracija: Jan 2003.
Lokacija: all over the place
Postova: 4,577
stvarno tema za diskusiju :
- u zemljama gdje obitava Pizza Hut, sa pizzom debelog tijesta iz tepsije (kakve se kod nas ne peku u lokalima), sigurna sam da je jeftinije naručiti izvana nego se doma zafrkavati
- pizza iz krušne peći, kakva se kod nas prodaje, nije izvediva u domaćim uvjetima pećnice, a i zašto kad ti ju dostave za 25-40kn
- ono što radimo doma pod imenom pizza je uglavnom hibrid od dvoje navedenog, a skloni smo rješavati se svakakvih brkonja iz frižidera na tijestu domaće radinosti ili kupljenom u pekari za 5 kn - ta varijanta, na prvi pogled izgleda jeftinija nego kupiti profesionalni proizvod, ali mu baš i ne sliči
__________________
Broomstick operator level A1
Madame Hooch is offline  
Odgovori s citatom
Sponsored links
Advertisement
 
Advertisement
Odgovor


Tematski alati
Opcije prikaza

Pravila postanja
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is On
Smajlići su On
[IMG] kôd je On
HTML kôd je Off

Kreni na podforum




Sva vremena su GMT +1. Trenutno vrijeme je: 01:56.



Powered by vBulletin Version 3.8.4 (hrvatski)
Copyright ©2000 - 2014, Jelsoft Enterprises Ltd.
Site content ©1999-2014 Forum.hr
Ad Management by RedTyger