Forum.hr

Natrag   Forum.hr > Lifestyle > Gastronomija
Korisničko ime
Lozinka

Gastronomija Za kuhare i kuharice te one koji to žele postati
Podforumi: Eno i ino, Hrana i zdravlje, Kuhinja bez mesa

Odgovor
 
Tematski alati Opcije prikaza
Old 31.03.2010., 12:16   #1
europe2seoul
Registrirani korisnik
 
Registracija: May 2008.
Postova: 1,842
Pušnica & sušenje mesa i kobasica

Tema Kobasice je postala jako ziva gdje se predlaze samostalna izrada kobasica. Za nas laike mozda jos i radjenje same smjese i punjenje u crijeva nije problem za svladati ali onda dolazimo do problema dimljenja i kasnije zrenja.

Dakle, ako bi netko negdje u dvoristu htio sagraditi pusnicu kako to napraviti? Od kojih materijala? Postoji li nesto mobilno/jednostavno (dasaka itd) ili mora biti gradjevina zidana? Ako da, kako zidana? Itd.

Drugo koja drva uzeti za susenje mesa? Kako napraviti vatru odnosno dim da bude hladan a da ga ima dovoljno da se meso susi.

Koliko dugo susiti meso, kobasice tanke, kobasice deblje? Koliko dugo da kobasice stoje prije i u intervalima susenja? Kada znamo da smo gotovi sa dimljenjem? Sto nakon toga (naglo hladjenje, polako na zraku)?

Gdje staviti za zrenje? Da li moze pusnica ujedno biti i mjesto gdje ostanu visjeti i susitii se ili moramo imati drugu prostoriju? Na kojoj temperaturi? Sto ako vani padne na -10 a prostorija gdje se suse kobasice nema prozora zbog prozracnosti - da li je to lose? dobro?

Sa ovim nepredvidljivim vremenom zna se dogoditi da zahladi po zimi a onda opet postane vruce na tjedan dana? Sto sa kobasicama i mesom koje se susi? Do kojih je temp sigurno?
europe2seoul is offline  
Odgovori s citatom
Old 31.03.2010., 12:58   #2
Prosjecan
MSP
 
Prosjecan Avatar
 
Registracija: Jan 2009.
Postova: 9,745
Materijal je najčešće puna cigla ona starinska "sitna" koja se slaže "na kant". Mobilno i jednostavno... možeš improvizirati sa nekim željeznim konstrukcijama pa obloženim limom, no takve su stvari ok za kobasice koje misliš kuhati pa im puštaš 1-2 dima, za meso i dimljenje mesa te izradu suhih kobasica/šunki/kulenova nisu, za to ti treba zidani objekt. Visina za sušenje je oko 3 metra tako da dim koji dođe do mesa se stigne ohladiti. Nužno je ostaviti jedan otvor na koji ćeš staviti gustu čeličnu mrežu da zrak struji i dim ide van a da ptice i druge živine ne mogu do mesa.

Drva, najčešće grab i bukva, po mogućnosti ne presuha kako bi se bolje dimilo, veće cjepanice. Loži se samo za lijepog vremena, što će reći ako vuče na kišu, zrak je težak i vlažan i nije dobro dimiti meso jer dim ne struji kako treba. Dimiš svaki drugi ili svaki treći dan... koliko i što već napisah u temi o kobasicama (od jednog do 5-6 dimova). Nikad ne ložiš direktno pod mesom pogotovo ako nemaš potrebnu visinu pušnice. Obično ljudi iskoriste polovicu stare bačve za loženje koju onda djelomično pokriju limom da ne dimi previše.

Nakon dimljenja meso se suši i dozrijeva na zraku... obavezno na mjestu na kojem postoji strujanje zraka sa dviju strana... to može biti i pušnica ako joj nakon 3 metra napraviš ploču s otvorom pa nastaviš gore zidanjem / limom do visine druge etaže... Takve pušnice možeš vidjeti po dvorištima u Slavoniji jer Slavonci su svoje kuće radili tradicionalno kao prizemnice "na lakat". Dim štiti meso od kvarenja pa onda nemaš straha od vremena (tast je čak i usred ljeta imao zrele kulenove u pušnici kakvu sam ti opisao i nisu se ugrijali)

Umjesto pušnice za sušenje nakon dimljenja dobro posluži i prozračan tavan. Ako je mesu pretoplo, ono će početi "znojiti se" i to je ok ako se desi dan ili dva dok su kobasice još u dimu i svježe... ali po dužem trajanju postoji opasnost od kvarenja pa je dobro prebaciti ga u hladnije... teško da ćeš imati problema sa sušenjem kobasica unatoč ovom ludom vremenu, sa šunkama je već veći problem, no to se rješava vađenjem šunki u mišiće (tzv. rolane šunke).

Kobasice nakon sušenja (bitno je da su kompaktne i tvrde, nikako ih ne smiješ presušiti) možeš ako ih ne potrošiš u nekom razumnom roku (prije no što se presuše) spremiti u zamrzivač i vaditi po potrebi, no sva je zgoda da ti to neće trebati.
__________________
Proud to be tolerant - plead to be ignorant.(nekad ili sad?)
Prosjecan is offline  
Odgovori s citatom
Old 01.04.2010., 17:01   #3
BD-zg
Registrirani korisnik
 
BD-zg Avatar
 
Registracija: Mar 2008.
Lokacija: Bolje tu nego tam
Postova: 3,017
Pušnica kakvu ja imam je visoka 5m u dvije etaže ložište je van pušnice nekih 4m dalje dimovodna cijev promjera 160mm prolazi 50cm ispod zemlje da se dim čim prije ohladi kad ohlađeni dim ulazi u pušnicu prolazi kroz ja to zovem tuš ustvari bačva sa puno rupa
zidana je betonskim kvadrima od vrha 1m prema dolje napravljene su rupe 100mm cca 50 kom sa mrežicama koje bi spriječile da kakva živina uđe unutra
Nakon dimljenja meso se seli u sušionu koja je na tavanu prektički kavez u kojem se meso suši na vjetru
Naravno sve je pod ključem i pod stalnom stražom 2 opaka terijera
Što se tiče postojanosti suhog mesa na temp večim od 4 stupnja ako je pac dobro odrađen nebi trebalo biti problema ali ja vakumiram meso kad postane suho pogotovo kobase jer ako ih dulje ostavim postanu presuhe
BD-zg is offline  
Odgovori s citatom
Old 12.02.2011., 16:42   #4
blaura
Registrirani korisnik
 
Registracija: Dec 2009.
Lokacija: split
Postova: 91
<molim vas treba mi pomoć

Ubili smo dva praseta u razmaku od 2 tjedna oba prije božića. Kobacise prvog su bile izvrsne i već su se pojele. Premda su od drugog rađene na isti način kao i prve (jedina razlika je sitnije sito pri mljevenju ali to su nam radili u mesnici isto kao i svima drugima pa su svima drugima dobre) evo već je prošlo skoro 2 mjeseca, stalno su u dimu, stalno se loži a bilo je i bure i ne valjaju za ništa. Potpuno su mekane i čini se da se neće uopće stvrdnuti, ne mogu se rezati. U čemu je problem. Možemo li išta učiniti?
blaura is offline  
Odgovori s citatom
Sponsored links
Advertisement
 
Advertisement
Old 14.02.2011., 08:19   #5
Mamica4
crvena :)
 
Mamica4 Avatar
 
Registracija: Jul 2010.
Lokacija: Zg
Postova: 550
a jesu li u tankom ili debelom crijevu?ima puno masnoce u njima ili ne....
u plasticnom crijevu ili obicnom svinjskom....
Mamica4 is offline  
Odgovori s citatom
Old 14.02.2011., 08:24   #6
Elich San
Registrirani korisnik
 
Elich San Avatar
 
Registracija: Mar 2009.
Postova: 3,114
Quote:
blaura kaže: Pogledaj post
<molim vas treba mi pomoć

Ubili smo dva praseta u razmaku od 2 tjedna oba prije božića. Kobacise prvog su bile izvrsne i već su se pojele. Premda su od drugog rađene na isti način kao i prve (jedina razlika je sitnije sito pri mljevenju ali to su nam radili u mesnici isto kao i svima drugima pa su svima drugima dobre) evo već je prošlo skoro 2 mjeseca, stalno su u dimu, stalno se loži a bilo je i bure i ne valjaju za ništa. Potpuno su mekane i čini se da se neće uopće stvrdnuti, ne mogu se rezati. U čemu je problem. Možemo li išta učiniti?
pa upravo to i je problem. kobasice se suše do 5 dimova na način da jedan dan dimiš, jedan dan na zraku i kad prođe 5 dimova objesiš ih na prozračno mjesto jer one se ne stvrdnu od dima već od zraka.
btw. naše su ovogodišnje pun pogodak
__________________
Nemam ja onih osamnaest godina ,ni mač u grudima da bih opet sve iz početka, nemam ja milion sudbina ,pa zar nije dovoljna i ova jedna, tako bijedna.?
Elich San is offline  
Odgovori s citatom
Old 14.02.2011., 09:48   #7
ta.ja
pupoljak
 
ta.ja Avatar
 
Registracija: Mar 2008.
Lokacija: u šumi
Postova: 18,772
Quote:
sanelich1 kaže: Pogledaj post
pa upravo to i je problem. kobasice se suše do 5 dimova na način da jedan dan dimiš, jedan dan na zraku i kad prođe 5 dimova objesiš ih na prozračno mjesto jer one se ne stvrdnu od dima već od zraka.
btw. naše su ovogodišnje pun pogodak
Slažem se sa tobom. Previše je to dimljenja, strašno previše
__________________
proljeće je ...
ta.ja is offline  
Odgovori s citatom
Old 14.02.2011., 11:02   #8
Elich San
Registrirani korisnik
 
Elich San Avatar
 
Registracija: Mar 2009.
Postova: 3,114
a vjerujem da su i kobasice od toliko dima užasno gorkog okusa
__________________
Nemam ja onih osamnaest godina ,ni mač u grudima da bih opet sve iz početka, nemam ja milion sudbina ,pa zar nije dovoljna i ova jedna, tako bijedna.?
Elich San is offline  
Odgovori s citatom
Old 14.02.2011., 11:15   #9
ta.ja
pupoljak
 
ta.ja Avatar
 
Registracija: Mar 2008.
Lokacija: u šumi
Postova: 18,772
Quote:
sanelich1 kaže: Pogledaj post
a vjerujem da su i kobasice od toliko dima užasno gorkog okusa
Ne mogu ni zamisliti kakvog je okusa kobasica koja se dva mjeseca dimila
__________________
proljeće je ...
ta.ja is offline  
Odgovori s citatom
Old 14.02.2011., 14:26   #10
Kladi
L.baka
 
Kladi Avatar
 
Registracija: Jan 2007.
Lokacija: Zagreb
Postova: 22,214
Quote:
blaura kaže: Pogledaj post
<molim vas treba mi pomoć

Ubili smo dva praseta u razmaku od 2 tjedna oba prije božića. Kobacise prvog su bile izvrsne i već su se pojele. Premda su od drugog rađene na isti način kao i prve (jedina razlika je sitnije sito pri mljevenju ali to su nam radili u mesnici isto kao i svima drugima pa su svima drugima dobre) evo već je prošlo skoro 2 mjeseca, stalno su u dimu, stalno se loži a bilo je i bure i ne valjaju za ništa. Potpuno su mekane i čini se da se neće uopće stvrdnuti, ne mogu se rezati. U čemu je problem. Možemo li išta učiniti?
jeste li stavljali crvene paprike u te kobasice? mi kad smo radili slavonske kobase sa dosta crvene paprike i sitno mljeveno meso - uvijek bi ostajale mekše, puno mekše nego npr. zagorske..

kakvu pušnicu imate??? je li topli dim ili dovodite cijevima dim, pa je hladni??? gdje su te kobasice, na tavnu ili....? na kojem si podneblju?
__________________
Tko uvijek govori istinu, taj sebi može priuštiti loše pamćenje. (Theodor Heuss)
Kladi is offline  
Odgovori s citatom
Old 14.02.2011., 17:26   #11
Elich San
Registrirani korisnik
 
Elich San Avatar
 
Registracija: Mar 2009.
Postova: 3,114
Quote:
kladionica kaže: Pogledaj post
jeste li stavljali crvene paprike u te kobasice? mi kad smo radili slavonske kobase sa dosta crvene paprike i sitno mljeveno meso - uvijek bi ostajale mekše, puno mekše nego npr. zagorske..

kakvu pušnicu imate??? je li topli dim ili dovodite cijevima dim, pa je hladni??? gdje su te kobasice, na tavnu ili....? na kojem si podneblju?
hladni ili topli dim, slavonija ili dalmacija, pušnica ovakva ili onakva....., kobasice se ne drže na dimu 2 mjeseca .

koliko onda suše šunke i slanine?
__________________
Nemam ja onih osamnaest godina ,ni mač u grudima da bih opet sve iz početka, nemam ja milion sudbina ,pa zar nije dovoljna i ova jedna, tako bijedna.?
Elich San is offline  
Odgovori s citatom
Old 16.02.2011., 18:22   #12
blaura
Registrirani korisnik
 
Registracija: Dec 2009.
Lokacija: split
Postova: 91
U dalmaciji smo, dalmatinska zagora točnije. Pušnica klasična znači obišeno iznad komina.
Ovdi temperature nisu toliko niske ko u sjevernijim djelovima rh pa se meso mora nadimiti dobro inače bi se kvarilo. Ovako se oduvik radi u kod nas i uvik su bile dobre kobasice, čak izvrsne. ove prve ove zime su isto bile stalno na dimu i stvrdle se začas, dakle nije u tom problem.
crijeva su svinjska, ovo drugo je malo šire nego ona od prvog praseta.

Varate se što se tiče okusa, fantastične su ali nisu suhe i tvrde. Koru (crijevo) ionako skidamo ali ni ona nije gorka.

Ne ne stavljamo papriku. To je klasičan dalmatinski suđuk.

Znači 2 su razlike između 1 i drugog praseta tj 1 i drugih kobasica. kod drugih (ovih mekanih) je gušće sito za mlivenje i sad kad ih kuham čini mi se da su masnije nego prve. Jeli to dvoje problem. Hoće li se ikada stisnuti?
blaura is offline  
Odgovori s citatom
Old 16.02.2011., 18:23   #13
blaura
Registrirani korisnik
 
Registracija: Dec 2009.
Lokacija: split
Postova: 91
Quote:
sanelich1 kaže: Pogledaj post
koliko onda suše šunke i slanine?
mi nemamo šunke i slanine. Imamo pršute i pancete. I sušit će se još dosta.
blaura is offline  
Odgovori s citatom
Old 17.02.2011., 08:26   #14
Kladi
L.baka
 
Kladi Avatar
 
Registracija: Jan 2007.
Lokacija: Zagreb
Postova: 22,214
Quote:
sanelich1 kaže: Pogledaj post
hladni ili topli dim, slavonija ili dalmacija, pušnica ovakva ili onakva....., kobasice se ne drže na dimu 2 mjeseca .

koliko onda suše šunke i slanine?
oni koji dime hladnim dimom to rade duže nego u toplim pušnicama gdje dim direktno udara po mesu...
ako se dime na tavanu onda se odmah i provjetravaju

Quote:
blaura kaže: Pogledaj post
U dalmaciji smo, dalmatinska zagora točnije. Pušnica klasična znači obišeno iznad komina.
Ovdi temperature nisu toliko niske ko u sjevernijim djelovima rh pa se meso mora nadimiti dobro inače bi se kvarilo. Ovako se oduvik radi u kod nas i uvik su bile dobre kobasice, čak izvrsne. ove prve ove zime su isto bile stalno na dimu i stvrdle se začas, dakle nije u tom problem.
crijeva su svinjska, ovo drugo je malo šire nego ona od prvog praseta.

Varate se što se tiče okusa, fantastične su ali nisu suhe i tvrde. Koru (crijevo) ionako skidamo ali ni ona nije gorka.

Ne ne stavljamo papriku. To je klasičan dalmatinski suđuk.

Znači 2 su razlike između 1 i drugog praseta tj 1 i drugih kobasica. kod drugih (ovih mekanih) je gušće sito za mlivenje i sad kad ih kuham čini mi se da su masnije nego prve. Jeli to dvoje problem. Hoće li se ikada stisnuti?
više masnoga može značiti da neće biti tvrde i isušene kao one druge!

nego.....ja mislim da bi ih vi trebali više provjetravati, iznesite ih van koji dan kada bude bure, očito u konobi nema dovoljno zraka
__________________
Tko uvijek govori istinu, taj sebi može priuštiti loše pamćenje. (Theodor Heuss)
Kladi is offline  
Odgovori s citatom
Old 17.02.2011., 09:01   #15
Elich San
Registrirani korisnik
 
Elich San Avatar
 
Registracija: Mar 2009.
Postova: 3,114
Quote:
kladionica kaže: Pogledaj post
oni koji dime hladnim dimom to rade duže nego u toplim pušnicama gdje dim direktno udara po mesu...
ako se dime na tavanu onda se odmah i provjetravaju


više masnoga može značiti da neće biti tvrde i isušene kao one druge!

nego.....ja mislim da bi ih vi trebali više provjetravati, iznesite ih van koji dan kada bude bure, očito u konobi nema dovoljno zraka
ali zar 2 mjeseca
to stvarno nisam nigdje čula

slažem se, ako je meso premasno, može biti mekše, ali opet ako je topli dim ,trebalo bi se dosta i te masnoće ocjedit.
ipak slažem se, mislim da im treba dosta vjetra.
__________________
Nemam ja onih osamnaest godina ,ni mač u grudima da bih opet sve iz početka, nemam ja milion sudbina ,pa zar nije dovoljna i ova jedna, tako bijedna.?
Elich San is offline  
Odgovori s citatom
Old 17.02.2011., 10:30   #16
ta.ja
pupoljak
 
ta.ja Avatar
 
Registracija: Mar 2008.
Lokacija: u šumi
Postova: 18,772
Ja i dalje mislim da se kobasice (niti bilo koje meso) ne dime dva mjeseca svakodnevno. Mi ih dimimo prvih par dana i eventualno ako je jugo, a još uvijek nisu suhe. U manje od mjesec dana imamo suhe kobasice koje se mogu rezati i jesti sirove.

Iskreno, da odgovorim na pitanje - ako se u dva mjeseca nisu osušile, teško da će i dalje biti napretka
__________________
proljeće je ...
ta.ja is offline  
Odgovori s citatom
Old 17.02.2011., 11:28   #17
štemajzl
BMK
 
štemajzl Avatar
 
Registracija: Sep 2006.
Lokacija: Bogenšperk
Postova: 8,859
Quote:
blaura kaže: Pogledaj post
ove prve ove zime su isto bile stalno na dimu i stvrdle se začas, dakle nije u tom problem.
Quote:
sanelich1 kaže: Pogledaj post
one se ne stvrdnu od dima već od zraka.
Još jednom skrećem pažnju na ono za što mi se čini da uporno previđaš - kobasice se ne suše od dima, nego od zraka. Rekao bih da vam je kod prve ture bilo vjetrovitije vrijeme pa su se zato osušile kako spada.

Ako se kobasice u dva mjeseca na zraku nisu osušile, radite neku žestoku grešku u koracima, ali iz ovako šturih opisa nemoguće je zaključiti u čemu.
__________________

Japan mi je tek na trećem mjestu . . .
štemajzl is offline  
Odgovori s citatom
Old 18.02.2011., 09:08   #18
blaura
Registrirani korisnik
 
Registracija: Dec 2009.
Lokacija: split
Postova: 91
istina bilo je više bure i hladnije kod prve ture.

evo jučer sam je kuhala i unutra vidim da je dosta masnije nego prva tura i da se sva raspada jer je sitno mlivena za razliku od prve ture. Možda je to problem. vjerovatno su ovi moji (koji su ih radili) stavili previše mekanog sala pa se ne može stvrdnuti a još kako je sitno mliveno ta masnoća je raspoređena svugdje.

Za uz kiseli kupus i sarme su međutim odlične ali nije to to, ja bi ih htjela jesti onako s kruhom
blaura is offline  
Odgovori s citatom
Old 06.11.2011., 09:26   #19
Zego
Registrirani korisnik
 
Zego Avatar
 
Registracija: May 2004.
Postova: 11,251
ja živim u maglovitom kraju. načuo sam savjete da stoga treba sušiti u skoro zatvorenoj prostoriji sa malim dovodom zraka da nemože magla utjecati. a u tim uvjetima zbog nedostatka vlage postaviti posudu sa vodom ispod. jel to dobro?
Zego is offline  
Odgovori s citatom
Old 06.11.2011., 12:20   #20
Pellaprat
Volim veljaču, mijauuuuuu
 
Pellaprat Avatar
 
Registracija: Jan 2010.
Lokacija: Ubi bene, ibi patria.
Postova: 7,402
Quote:
Zego kaže: Pogledaj post
ja živim u maglovitom kraju. načuo sam savjete da stoga treba sušiti u skoro zatvorenoj prostoriji sa malim dovodom zraka da nemože magla utjecati. a u tim uvjetima zbog nedostatka vlage postaviti posudu sa vodom ispod. jel to dobro?
Nije.
Bez strujanja zraka niti kobasicice nećeš uspjeti pravilno i dobro napraviti, a sve veće od kobasica će se uspljesniviti.
U negrijanoj prostoriji, zaboravi da ćeš s posudama vode mijenjati apsolutnu vlagu u odnosu na vanjsku.

Moj frend koji živi u Oborovu, 150 m od nasipa, a ta pozicija je vjerojatno rekorder po magluštinama, taj je problem samo djelimično riješio ugradnjom dva velika fasadna ventilatora na tavan, u prostor u kojem se proizvodi suše. Suši samo manje komade mesa i kobasice koje čim su gotove pohranjuje u frizer.
Pellaprat is offline  
Odgovori s citatom
Sponsored links
Advertisement
 
Advertisement
Odgovor


Tematski alati
Opcije prikaza

Pravila postanja
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is On
Smajlići su On
[IMG] kôd je On
HTML kôd je Off

Kreni na podforum




Sva vremena su GMT +1. Trenutno vrijeme je: 14:55.



Powered by vBulletin Version 3.8.4 (hrvatski)
Copyright ©2000 - 2014, Jelsoft Enterprises Ltd.
Site content ©1999-2014 Forum.hr
Ad Management by RedTyger