Forum.hr

Natrag   Forum.hr > Lifestyle > Gastronomija
Korisničko ime
Lozinka

Gastronomija Za kuhare i kuharice te one koji to žele postati
Podforumi: Eno i ino, Hrana i zdravlje, Kuhinja bez mesa

Odgovor
 
Tematski alati Opcije prikaza
Old 25.02.2011., 04:29   #1
jtvatn10
Registrirani korisnik
 
Registracija: Jul 2010.
Postova: 596
Domaći kruh - klasično pečenje kruha u pećnici

Zasto mi kruh spalasne pri pecenju. Svagdje citam i inace mi kazu da kruh treba staviti u zagrijanu pecnicu na 250 stupnjeva. Probala i na 220, ali uvijek spasne. Hvala za objasnjenje.
jtvatn10 is offline  
Odgovori s citatom
Old 25.02.2011., 07:27   #2
ta.ja
pupoljak
 
ta.ja Avatar
 
Registracija: Mar 2008.
Lokacija: u šumi
Postova: 18,772
Ja kruh pečem 5 minuta na 240 stupnjeva, pa zatim još pola sata na 200. Cijelo vrijeme unutra imam lončić s vodom.

Možda nije problem u pečenju, nego u tome kako si ga zamijesila Kruh trebaš zamijesiti, pustiti da se digne, premijesiti i oblikovati pa opet pustiti da se diže i takvog staviti peći (dakle, ništa ne premijesiš). Da li radiš sa svježim ili suhim kvascem? Mislim da je vjerojatnost neuspjeha manja ako radiš sa suhim kvascem.
__________________
proljeće je ...
ta.ja is offline  
Odgovori s citatom
Old 25.02.2011., 08:31   #3
Dlapek
Registrirani korisnik
 
Registracija: Feb 2007.
Postova: 21,086
Quote:
jtvatn10 kaže: Pogledaj post
Zasto mi kruh spalasne pri pecenju. Svagdje citam i inace mi kazu da kruh treba staviti u zagrijanu pecnicu na 250 stupnjeva. Probala i na 220, ali uvijek spasne. Hvala za objasnjenje.
Previsoka ti je temperatura.
Ja kruh pečem na 180,a pri kraju još i smanjim.
Na oko 200 stupnjeva pečem raženi kruh,ali samo prvih 15 minuta.
Dlapek is offline  
Odgovori s citatom
Old 25.02.2011., 09:28   #4
Donata
muy guapa
 
Donata Avatar
 
Registracija: Dec 2005.
Lokacija: off-line
Postova: 5,080
Quote:
jtvatn10 kaže: Pogledaj post
Zasto mi kruh spalasne pri pecenju. Svagdje citam i inace mi kazu da kruh treba staviti u zagrijanu pecnicu na 250 stupnjeva. Probala i na 220, ali uvijek spasne. Hvala za objasnjenje.
Obično kruh splasne kada se peče na previše niskoj temperaturi, tako da u tvom slučaju temperaturu možemo isključiti kao uzrok; iako, 250 je previsoka temperatura ako ne pečeš u zagrijanoj poklopljenoj posudi i ako je riječ o smjesi ispod 70-75% vlažnosti.

Kako ne znam recept po kojem pečeš nagađam da je mogući problem predugački period dizanja tijesta - pogotovo ako si u smjesu dodala šećer i tijesto se dizalo u zagrijanom prostoru. Drugi mogući uzrok je da kod miješenja tijesta nije stvorena dovoljna površinska napetost smjese - kruh mora biti glatke i neljepljive površine na kraju procesa, a to se ne postiže s previše brašna, već miješenjem kruha.
Donata is offline  
Odgovori s citatom
 
Old 25.02.2011., 09:34   #5
keopsica
Registrirani korisnik
 
Registracija: Jan 2011.
Lokacija: zagreb
Postova: 196
DOMAĆI KRUH

POSTUPAK:

U ½ l tople staviti ½ kocke svježeg kvasca i 1 žlicu šečera i 1 žlicu brašna, zatim promiješati i ostaviti da odstoji 10 minuta. U zdjelu staviti 1 ½ - 2 kg brašna, u sredinu staviti malo soli i vodu sa kvascem. Sve zamijesiti uz dodavanje tople vode po potrebi. Mijesiti drvenom žlicom, bitno je što bolje miješati da se naprave mjehurići zraka. Smjesa mora biti dosta rijetka kao smjesa za fritule. Ostaviti pola sata da se tijesto digne na toplom. Kada se tijesto digne protuči ga kuhačom i ponovno ostaviti da se digne ( otprilike pola sata ). Ovaj postupak možete ponoviti više puta, što tijesto bolje protučete i što se više puta uzdigne kruh će biti bolji i ukusniji. Zatim tijesto zamijesiti rukom dodavajući onoliko brašna koliko je potrebno da se ne lijepi za ruke, ali tijesto i dalje mora biti dosta rijetko, ne tvrdo kao tijesto za pizzu na primjer. Staviti u zdjelu obloženu krpom i posutu brašnom i opet ostaviti da se diže pola sata. Zatim staviti peći ( otprilike 1 sat ).

Mala tajna: kruh stavite peći u zagrijanu pećnicu na 250 stupnjeva. Tepsiju u kojoj ćete peči kruh također stavite u pečnicu da se dobro ugrije, nije je potrebno namastiti ili stavljati masni papir. kada je pečnica i tepsija dobro ugijana stavite u tepsiju tijesto ( izvalite ga samo iz krpe ), i pecite desetak minuta na 250 stupnjeva, a nakon toga smanjite na 200 stupnjeva i tako pecite još 50 minuta. Kruh izvadite, ostavite da se hladi i prekrijte malo vlažnom krpom da kora omekša. Kruh će dobiti finu koru kao da se pekao pod pekom.

Ovaj recept je provjeren i dobar, samo točno slijediti upute za pripremu.
keopsica is offline  
Odgovori s citatom
Old 26.02.2011., 06:07   #6
jtvatn10
Registrirani korisnik
 
Registracija: Jul 2010.
Postova: 596
Isprobala sam milion nacina, badava, od 10 puta 2 je koliko-toliko u redu.Mozda je fora u mijesanju, probat cu ovaj recept od keopsice.Pekla sam na visoj, nizoj,srednjoj, kvasac suhi,svjezi itd.
jtvatn10 is offline  
Odgovori s citatom
Old 26.02.2011., 06:09   #7
jtvatn10
Registrirani korisnik
 
Registracija: Jul 2010.
Postova: 596
Stavljam citav svjezi kvasac na cca l kg brasna.
jtvatn10 is offline  
Odgovori s citatom
Old 26.02.2011., 09:04   #8
Donata
muy guapa
 
Donata Avatar
 
Registracija: Dec 2005.
Lokacija: off-line
Postova: 5,080
Quote:
jtvatn10 kaže: Pogledaj post
Isprobala sam milion nacina, badava, od 10 puta 2 je koliko-toliko u redu.Mozda je fora u mijesanju, probat cu ovaj recept od keopsice.Pekla sam na visoj, nizoj,srednjoj, kvasac suhi,svjezi itd.
Ako je to problem koji ti se redovito događa, unatoč tome što radiš probe s temperaturom i kvascem, onda je ipak problem negdje u postupku. Kada se kruh mijesi s velikom količinom kvasca, pretpostavljam da se radi o pekarskom kvascu od 40 gr, onda moraš paziti da tijesto ne stoji predugo i na kraju splasne.

Sinoć sam ispekla kruh od kilograma brašna (pola integralno, pola bijelo) i 1/4 žličice suhog kvasca uz 70% vlažnosti. Uz ovu količinu kvasca kruh se trebao dizati barem 12 sati, ali kako je bilo relativno toplo već nakon 11 sati je išao u pećnicu. Pekla sam ga na ugrijanom plehu pećnice na temperaturi od 220, punih sat vremena - nastojim imitirati uvjete u krušnoj peći. Nisam stavljala vodu u pećnicu, pekao se bez ventilacije i izašao je pravi veliki kruh kao iz krušne peći.
Donata is offline  
Odgovori s citatom
Old 26.02.2011., 13:49   #9
Aruena
Registrirani korisnik
 
Registracija: Sep 2008.
Lokacija: Zagreb
Postova: 6,884
Quote:
jtvatn10 kaže: Pogledaj post
Isprobala sam milion nacina, badava, od 10 puta 2 je koliko-toliko u redu.Mozda je fora u mijesanju, probat cu ovaj recept od keopsice.Pekla sam na visoj, nizoj,srednjoj, kvasac suhi,svjezi itd.
Ne otvaraj pecnicu prvih 45 minuta.

Kruh zna splasnuti ako se pecnica prerano otvori.
Aruena is offline  
Odgovori s citatom
Old 26.02.2011., 19:02   #10
keopsica
Registrirani korisnik
 
Registracija: Jan 2011.
Lokacija: zagreb
Postova: 196
Quote:
jtvatn10 kaže: Pogledaj post
Isprobala sam milion nacina, badava, od 10 puta 2 je koliko-toliko u redu.Mozda je fora u mijesanju, probat cu ovaj recept od keopsice.Pekla sam na visoj, nizoj,srednjoj, kvasac suhi,svjezi itd.
Ovdje ti ide samo pola svježekg kvasca na 1,5 - 2 kg brašna. Znači kada tijesto umiješaš i ostaviš da se diže ono će ti se uduplati, možda čak i više od toga. Onda ćeš ga opet kuhačom miješati, brzo i energično, tako da zrak ulazi u tijesto, tada će ti splasnuti, ali kako ga opet ostaviš da kisne opet će se dignuti. I kada ga staviš na kraju peči dok ne bude gotovo ne otvaraj pečnicu.
Meni kruh zbilja bude fin i ukusan i digne se dobro u pečenju.
Ako ti šta nije jasno pitaj.
keopsica is offline  
Odgovori s citatom
Old 27.02.2011., 04:00   #11
jtvatn10
Registrirani korisnik
 
Registracija: Jul 2010.
Postova: 596
Stavljam u kvasac secer, neki recepti su bez.Vidim kruh kod susjedeu klasicnoj peci,sasvim OK , stavlja 40g svjezeg kvasca na 1,5 kg brasna.Ispadne joj dobar. A ja, stavljala sam i ranglicu s vodom, tempert. gore-dolje,, kruh radim kako i pise u svim osnovnim receptima, kao sto se iradi. Stavim ga recimo u pec, lijepo se digne,nakona nekog vremena padne, znam da ne smijem otvarati pecnicu.
jtvatn10 is offline  
Odgovori s citatom
Old 27.02.2011., 10:06   #12
Donata
muy guapa
 
Donata Avatar
 
Registracija: Dec 2005.
Lokacija: off-line
Postova: 5,080
Jesi sigurna u ispravnost svoje pećnice?
Ako baš sve radiš po propisu, ako kruh nije prekisao, izmijesila si kako treba, onda je jedini mogući razlog što ti kruh splasne preniska temperatura pečenja.
Donata is offline  
Odgovori s citatom
Old 27.02.2011., 16:27   #13
anpi
Registrirani korisnik
 
Registracija: Oct 2007.
Postova: 2,285
Ja često volim napraviti domaće žemljice, oblik je dakle različit, ali sastav o kojem pričamo je identičan.

No, ono što mene smeta je dominantan okus(miris) kvasca u njima.

Više volim raditi s instant kvascem, pa se pridržavam njihovih omjera - 1 vrećica na pola kg brašna.

Keopsica, vidim da ti radiš puuunooo manji omjer i to mi zvuči ok opcija da se riješim tog vražjeg mirisa.


A kako mjerite vlažnost od 70 posto?

Edit - žemljice mi se inače uvijek perfektno dignu i izgledaju za 5+
anpi is offline  
Odgovori s citatom
Old 27.02.2011., 16:49   #14
Donata
muy guapa
 
Donata Avatar
 
Registracija: Dec 2005.
Lokacija: off-line
Postova: 5,080
Quote:
anpi kaže: Pogledaj post
A kako mjerite vlažnost od 70 posto?
Ovisno o količini brašna s kojom ćeš mijesiti računaš postotak vlažnosti. Izmjeriš brašno i onda odjmeriš 70% od te količine i toliko vode dodaš. Moj kruh od raženog ili integralnog brašna ima uglavnom vlažnost 70%, s običnim bijelim smanjujem postotak tekućine na oko 55-60%.

KOličina kvasca s kojom ja radim je minimalna, na kg brašna 1/4 žličice suhog kvasca i ne stavljam šećer, ali je zato daleko duže vrijeme dizanja tijesta - garant nema mirisa kvasca.
Donata is offline  
Odgovori s citatom
Old 27.02.2011., 19:33   #15
keopsica
Registrirani korisnik
 
Registracija: Jan 2011.
Lokacija: zagreb
Postova: 196
Quote:
anpi kaže: Pogledaj post

No, ono što mene smeta je dominantan okus(miris) kvasca u njima.


Keopsica, vidim da ti radiš puuunooo manji omjer i to mi zvuči ok opcija da se riješim tog vražjeg mirisa.
Da radim puno majni omjer i kvasac se uopće ne čuje, čak i kada kruh ostane dva dana. Samo treba dovoljno puta premjesiti i ostaviti da se dobro digne.
keopsica is offline  
Odgovori s citatom
Old 08.03.2011., 01:06   #16
anpi
Registrirani korisnik
 
Registracija: Oct 2007.
Postova: 2,285
Quote:
Donata kaže: Pogledaj post
Ovisno o količini brašna s kojom ćeš mijesiti računaš postotak vlažnosti. Izmjeriš brašno i onda odjmeriš 70% od te količine i toliko vode dodaš. Moj kruh od raženog ili integralnog brašna ima uglavnom vlažnost 70%, s običnim bijelim smanjujem postotak tekućine na oko 55-60%.
ok, call me stupid, buuuut...
ajmo to plastično računati:
na 1kg brašna znači stavljam 7 dl vode ako želim 70% vlažnost
anpi is offline  
Odgovori s citatom
Old 08.03.2011., 09:00   #17
Donata
muy guapa
 
Donata Avatar
 
Registracija: Dec 2005.
Lokacija: off-line
Postova: 5,080
Upravo tako, mislim da je kada se stavi na vagu oko 7.5 dl, ali bolje je staviti 7 pa eventualno dodati ako treba.
Donata is offline  
Odgovori s citatom
Old 08.03.2011., 22:48   #18
anpi
Registrirani korisnik
 
Registracija: Oct 2007.
Postova: 2,285
Fala!
anpi is offline  
Odgovori s citatom
Old 08.03.2011., 23:03   #19
m_milica
Registrirani korisnik
 
Registracija: Sep 2006.
Postova: 612
Quote:
Donata kaže: Pogledaj post

Sinoć sam ispekla kruh od kilograma brašna (pola integralno, pola bijelo) i 1/4 žličice suhog kvasca uz 70% vlažnosti. Uz ovu količinu kvasca kruh se trebao dizati barem 12 sati, ali kako je bilo relativno toplo već nakon 11 sati je išao u pećnicu. Pekla sam ga na ugrijanom plehu pećnice na temperaturi od 220, punih sat vremena - nastojim imitirati uvjete u krušnoj peći. Nisam stavljala vodu u pećnicu, pekao se bez ventilacije i izašao je pravi veliki kruh kao iz krušne peći.
Možeš li molim te napisati sve što stavljaš i kako radiš kruh... I što učiniti da se ne čeka na dizanje baš 12h.

Ja sam radila kruh tako da se dizao u pećnici na 40 stupnjeva. I super je narastao. Onda sam htjela da se počne peći i pojačala sam temperaturu. Dok je temp stigla do 200 ovaj je vec splasnuo pa imam isti problem kao i otvaračica topica.

Pretpostavljam da je problem da se dizao u pećnici. I kasnije kad se trebao početi peći, temp je bila preniska? Trebala bih ga staviti da se negdje drugo diže da bih mogla zagrijati peć na dovoljno visoku temp za pečenje. Da li?
m_milica is offline  
Odgovori s citatom
Old 09.03.2011., 09:04   #20
Donata
muy guapa
 
Donata Avatar
 
Registracija: Dec 2005.
Lokacija: off-line
Postova: 5,080
Quote:
m_milica kaže: Pogledaj post
Možeš li molim te napisati sve što stavljaš i kako radiš kruh... I što učiniti da se ne čeka na dizanje baš 12h.
U kruh stavljam samo minimalnu količinu kvasca i sol, poanta je upravo u dugotrajnom dizanju, krajnji rezultat je kruh dugotrajne svježine, nema mirisa kvasca. Za brže dizanje dovoljno je da staviš cijelu dozu kvasca i kontroliraš koliko se kruh digao - dovoljno je dignut kada je na pogled uvećao volumen i kada ga prstima odozgor pritisneš, tijesto se elastično vrati u prvotni položaj. Dizanje u toploj pećnici ti ubrzava proces, ali riskiraš da se previše digne i kasnije splasne, pogotovo ako ga ne stavljaš peći u dobro ugrijanu pečnicu.
Donata is offline  
Odgovori s citatom
 
Odgovor


Tematski alati
Opcije prikaza

Pravila postanja
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is On
Smajlići su On
[IMG] kôd je On
HTML kôd je Off

Kreni na podforum




Sva vremena su GMT +1. Trenutno vrijeme je: 18:47.



Powered by vBulletin Version 3.8.4 (hrvatski)
Copyright ©2000 - 2014, Jelsoft Enterprises Ltd.
Site content ©1999-2014 Forum.hr
Ad Management by RedTyger