Forum.hr

Natrag   Forum.hr > Lifestyle > Gastronomija
Korisničko ime
Lozinka

Gastronomija Za kuhare i kuharice te one koji to žele postati
Podforumi: Eno i ino, Hrana i zdravlje, Kuhinja bez mesa

Odgovor
 
Tematski alati Opcije prikaza
Old 03.07.2011., 15:33   #1
Numizmatičar
Satnik
 
Numizmatičar Avatar
 
Registracija: Jun 2011.
Lokacija: Turska
Postova: 966
Recept za prave sarajevske ćevape

pozdrav
evo samo da vas upitam ako ste ikad bili u prelijepom orijentalnom gradu s (nijansama zapada) Sarajevu, koje ste restorane, kafane, chevapchinice, buregdzinice, taverne, konobe, posjetili i koje nam preporucujete. a naravno ako netko ima recept tj sastav mesa za chevape neka se ne ustrucava napisati u komentaru,,hvala
Numizmatičar is offline  
Odgovori s citatom
Old 11.07.2011., 12:26   #2
lava72
Registrirani korisnik
 
Registracija: Nov 2008.
Lokacija: Mostar
Postova: 933
Bio sam u Sarajevu vjerojatno stotine puta.

Od restorana preporučujem "Kod Kibeta" gdje se dobije najbolja autohtona bosanska kuhinja. Jela su odlična, a dezerti savršeni, ali samo ako volite narodno i prirodno.

Ako vam je samo do mesa, onda preporuka za restoran "Brajlović" na Ilidži. Vjerojatno najkompletnija ponuda mesa, strahoviti promet, pa je sve svježe, a porcije su doista obilne.

Od restorana sa modernom kuhinjom, preporučio bih "Četiri sobe gospođe Safije", tamo sam pojeo najbolji biftek u životu. Ako slučajno naletite na njihove tematske večeri, recimo slow food and fine wine, to je apsolutna fešta za vaše osjetilo okusa.

Što se tiče ćevabdžinica, tu je ponuda standardna, Mrkva, Željo i ostali smješteni u samoj jezgri baščaršije, teško ćete pogriješiti.

Recept dobiješ ako uhvatiš glavnog kuhara jedne od ovih ćevabdžinica, zatvoriš ga vezanog negdje u podrum, pa onda tura mučenja najsofiticiranijim metodama, tura podnošenja svježih ćevapa po nos, opet mučenje, i onda možda, ali samo možda, dobiješ recept za njihove ćevape.
lava72 is offline  
Odgovori s citatom
Old 11.07.2011., 12:50   #3
suncek
Registrirani korisnik
 
suncek Avatar
 
Registracija: Jul 2010.
Postova: 522
iskonska varijanta je samo od teletine s tim da bi teletina trebala biti od buta i da bi trebala imati malo masnoce, tj. pravu mjeru masnoce ne premalo, ne previse. zacini kao dolje, samo bez cesnjaka, i isto mora odlezati min 24 sata

osnova cevapa je omjer mesa. 20-30% svinjetine, 60+% junetine, ostalo ofca
osnovni zacini papar, sol, mrva luka, cesnjaka [neki ce prvo to skuhati pogovotovo luk], i najbitniji dio smjesa stoji najmanje 24 sata prije nego sto ide u "rolanje" cevapa i na rostilj...

Zadnje uređivanje suncek : 11.07.2011. at 13:27.
suncek is offline  
Odgovori s citatom
Old 11.07.2011., 14:45   #4
Dlapek
Registrirani korisnik
 
Registracija: Feb 2007.
Postova: 18,880
Quote:
suncek kaže: Pogledaj post
iskonska varijanta je samo od teletine s tim da bi teletina trebala biti od buta i da bi trebala imati malo masnoce, tj. pravu mjeru masnoce ne premalo, ne previse. zacini kao dolje, samo bez cesnjaka, i isto mora odlezati min 24 sata

osnova cevapa je omjer mesa. 20-30% svinjetine, 60+% junetine, ostalo ofca
osnovni zacini papar, sol, mrva luka, cesnjaka [neki ce prvo to skuhati pogovotovo luk], i najbitniji dio smjesa stoji najmanje 24 sata prije nego sto ide u "rolanje" cevapa i na rostilj...
svinjetine?
Dlapek is offline  
Odgovori s citatom
Sponsored links
Advertisement
 
Advertisement
Old 11.07.2011., 16:00   #5
šatro gospon
demoderattor
 
šatro gospon Avatar
 
Registracija: Jul 2009.
Lokacija: juzno od sjevernog pola
Postova: 7,646
Quote:
Dlapek kaže: Pogledaj post
svinjetine?
to se i ja pitam?

kod naseg lokalnog bosanca nemres kupit nikakav komad pajceka, samo teletina, junetina, govedina i janjetina, pa sam siguran da ne mece pajceka u cevape, a okus im je isti ko i doma
__________________
Aj em Šatro Gospon end aj otorajz dis mesiđ!
šatro gospon is offline  
Odgovori s citatom
Old 11.07.2011., 16:26   #6
suncek
Registrirani korisnik
 
suncek Avatar
 
Registracija: Jul 2010.
Postova: 522
ide i malo pajceka ak nema masnoca, recept je od jare iz sarajeva, jaro je bio hrvat tako da i to treba uzei u obzir...

ali oni original su teletina, ostalo su varijacije, a najbitnije je odlezavanje smjese
suncek is offline  
Odgovori s citatom
Old 11.07.2011., 17:08   #7
sendleri
Registrirani korisnik
 
sendleri Avatar
 
Registracija: May 2010.
Postova: 160
Quote:
numizmaticar kaže: Pogledaj post
pozdrav
evo samo da vas upitam ako ste ikad bili u prelijepom orijentalnom gradu s (nijansama zapada) Sarajevu, koje ste restorane, kafane, chevapchinice, buregdzinice, taverne, konobe, posjetili i koje nam preporucujete. a naravno ako netko ima recept ta j sastav mesa za chevape neka se ne ustrucava napisati u komentaru,,hvala
Recept je ovdje. I mene živo zanima ima li tko bolji. Očito da su i sitnice važne u pripravi. Ako netko ima originalniji, molila bih iscrpan recept. Hvala.

P.S- Ovaj recept je prije nekoliko godina na ovom Forumu ostavila osoba sa samo jednim postom ovdje.

Ćevapi recept
________________________________________
Baščaršijski čevapi

1.5 kg junetine od vrata ( ili plečke)
0,5 kg ovčetine (jagnjetinje) od vrata ( ili plećke).
3-4 češnja bijelog luka
sol
Priprema:

1. Meso izreži na kocke i posoli

2. Prokuhaj 3-4 zgnjecena cena bijelog luka u vrlo malo vode (otprilike 100 ml) i ostavi da se ohladi i preli preko mesa.

3. Meso pusti da odstoji preko noći u frizideru

4. Sutra samelji meso dva puta na srednju veličinu sa mašinom za meso. Dobro izmjesaj rukama ili masinom za tijesto ako je imas.

5. Ovu smjesu pokri i ostavi van frizidera na sobnoj temperaturi jedno 4-5 sati a onda skloni u frizider. Ovu smjesu mozes drzati u frizideru, upotrebljivo je do 2 dana.

6. Prije samog oblikovanja cevapa ( pecenja) dodaj po zelji malo sode bikarbone u smjesu da bi cevapi bili vazdusasti i da odskacu kad se peku.

7. Ćevape oblikuj , pritisni kroz limenu spricu za tufahije/cevape da budu kompaktni. Zamoli nekoga da ti to posalje iz Sarajeva, to kosta nekoliko KM.

8. Peci na rostilju na jakoj vatri (po mogucnosti na drvenom uglju – charcoal).Stalno premazuj resetku rostilja sa ovcijim (govedjim) lojem dok rostiljas. Nemoj da prepeces jer ce biti tvrdi i suhi. Sredina cevapa mora biti malo roza boje kad je pecen.

9. Rasijeci samune na pola pa ih napari na rostilju preko cevapa.

10. Serviraj cevape sa crnim lukom isjeckanim na kockice i soljom hladnog jogurta

NB. Ako si bas u zurbi propasiraj luk rucnim mixerom i preskoci tacku 3 ali Mrkva preporucuje da slijedis sve od tacke 1 do tacke 10 ako hoces rezultat.

Toliko sam procitao gluposti na Internetu kako se prave sarajevski cevapi , pa me to ponukalo da odam ovaj stari dobro cuvani recept. Nadam se da zbog ovoga nece letiti glave u Rajvosa. Niti je fol u macijem ,svinjskom mesu, loju, niti se pljune u cevape, niti sa se dodaje prezle, praska za pecivo, aleve paprike, ulja itd.

Glavni fol je to da meso odstoji tako da mlijecna kiselina koja je sastavni dio mesa zajedno sa lukovom vodom dovede do fermentacije ( varenja ili razgradnje) mesa, tako da se meso smeksa i dobije onu specificnu “Bascarsijsku” aromu i miris kad se jede i pece.
---------------------------------------------------

Eto, prepisah od riječi do riječi. ( D: ) Ima li netko bolji? Recept? Zahvaljujem unaprijed.
sendleri is offline  
Odgovori s citatom
Old 12.07.2011., 09:08   #8
dr.Bojler
topla voda živa zgoda
 
dr.Bojler Avatar
 
Registracija: Jun 2011.
Lokacija: Dalmacija
Postova: 885
Po meni je izvorni recept:

60 % junetina od plećke
20% junetina od vrata
20% juneća potrbušina

voda (koliko trba da bi se dalo mijesiti)
sol 2%
papar po želji.


Vegeta, luk, češnjak, peršin i ostali začini nemaju što tražiti u toj smjesi osim ako to kuhar voli no to već vodi prema pljeskavici.

Tko želi pikantniju aromu, umjesto juneće koristi janjeću/ovčju potrbušinu
__________________
Polovica čovječanstva nema tekuću toplu vodu
dr.Bojler is offline  
Odgovori s citatom
Old 13.07.2011., 16:13   #9
NafNaf
Registrirani korisnik
 
Registracija: Sep 2008.
Postova: 939
Ja sam dobio sličan recept:
50% plećka
40% vratina
10% potrbušnica
na to se dodaje 2% soli

Žrtva je krava, dakle govedina ili junetina.

Meso se prvo siječe na komade kao za gulaš, posoli i ostavi stajati pet, šest sati.

Nakon toga se melje na krupnu šajbu i ostavi stajati devet do dvanest sati.

Zadnji čin je mljevenje na finu šajbu i odležavanje oko tri sata.

Temperatura odležavanja je 5-6C, dakle frižider, nikako vani, pogotovo ne po ljeti.

Rekli su mi da je najjednostavnije meso kupiti dan prije, obraditi ga negdje iza ručka, pa onda prije spavanja, pa sutra ujutro i taman za taj ručak (drugi dan) meso je spremno.

Dodavanje vode ili bilo kakvih začina osim soli prije zadnjeg odležavanja je anatema, kao i dodavanje vode, obične, mineralne i sl.

Začini tipa, mljevena ili drobljena paprika (suha, svježa, ljuta ili slatka), luk, češnjak, kajmak, ovčji sir isl. dodaju se u zadnju smjesu nakon odležavanja, a neposredno prije pečenja. Kao što uvaženi kolega forumaš kaže, puristička varijanta je bez dodatnih začina, samo mesina.

Ovo s odležavanjem mi je malo komplicirano, pa nikako da probam. Osim toga, savjet je da ne bude kilogram-dva smjese, već bar 5 kila
NafNaf is offline  
Odgovori s citatom
Old 17.07.2011., 20:04   #10
Numizmatičar
Satnik
 
Numizmatičar Avatar
 
Registracija: Jun 2011.
Lokacija: Turska
Postova: 966
vau , stvarno ste se potrudili. hvala! idem sad to malo iskusat i javim vam kakav je sveukupni dozivljaj
Numizmatičar is offline  
Odgovori s citatom
Old 18.07.2011., 10:29   #11
Urica
Registrirani korisnik
 
Registracija: Nov 2005.
Lokacija: U srcu zemlje u obliku srca
Postova: 134
Ćao,
nisam mogla, a da se ne javim i odgovorim na ovoj temi, iako redovno čitam, ali jako jako jako rijetko pišem, općenito na forumu.

Kao rođena Sarajka i osoba koja 31 godinu živi u sarajevu, osjećam se "prozvanom" da odgovorim na pevi post, kao i neke druge.

RECEPT ZA ĆEVAPE: osnovno je pravilo da u ćevape (govorim o Sarajevskim) ne ide svinjetina. Potpuno isto kao što ni u pravu baklavu ne ide ulje. Što ne znači da ih neko tako ne pravi...
Postoje različite varijacije na temu, ali pravi recept za ćevap, one koje imaju ćevapdžije, nećete dobiti na forumu. Iskreno, nikada ih ne pravim nego odem na baščaršiju i pojedem.

A ako neko želi ovo su moje lične preporuke u Sarajevu:
ĆEVAPI: Željo, Željo 2, Ferhatović. Neki jako vole ići u Mrkvu kao i kod Hodžića. Iskreno, ja ne.

SUDŽUKICE: najbolje, i od prije rata još najpoznatiji po sudžukicama i maloj pljeskavici je Mrkva.
Sve ove ćevapdžinice su na baščaršji i dosta blizu jedna druge.

PEČENJE: na Ilidži Restoran kod Brajlovića
Divan pogled na grad, kao i dobru hranu, ali i malo skuplje cijene je restoran Park Prinčeva. Takođe, pogled na grad i malo jefitniji od parka prinčeva je Kod Bibana.

Par restorana u gradu, pišem samo o onima u koje i ja idem, ostale gdje ne volim otići nikome i ne preporučam. Osim navedenih restorana tu je i Marokanski restoran (sjediti na spratu na sećiji lijevo ) koji je u hotelu Art Cenatr grada, tj Stari grad, jako blizu Baščaršije, odmah uz Hotel Europa.

restoran Mala Bašta.

Pivnica HS obavezno otići, rezervisati mjesto na spratu BALKON ako ste dvoje, ako vas je više onda na spratu, ali uz ogradu. Obavezno Kobasice probati.

Za muziku u kafani (Tamburaši, bas, harmonika...) restoran LIGHT ali rezervisati u starom djelo...za jelo preporučujem Dagaru Meso teletina riža i krompir Oni to zovu Dagara, ali u ovoj kombinaciji je mljac. restoran nije skup, muzika je čet, pet, sub i nedjelja...
Urica is offline  
Odgovori s citatom
Old 18.07.2011., 21:34   #12
Numizmatičar
Satnik
 
Numizmatičar Avatar
 
Registracija: Jun 2011.
Lokacija: Turska
Postova: 966
haha. osim gastronomskih uzitaka kojih nikad u bosni ne fali, moram posjetiti i onu uzvisinu gdje onaj svabo iz filma kaze: Das ist Walter!. zna li itko gdje se to nalazi?
Numizmatičar is offline  
Odgovori s citatom
Old 18.07.2011., 23:16   #13
Pellaprat
Volim veljaču, mijauuuuuu
 
Pellaprat Avatar
 
Registracija: Jan 2010.
Lokacija: Ubi bene, ibi patria.
Postova: 6,228
Quote:
numizmaticar kaže: Pogledaj post
haha. osim gastronomskih uzitaka kojih nikad u bosni ne fali, moram posjetiti i onu uzvisinu gdje onaj svabo iz filma kaze: Das ist Walter!. zna li itko gdje se to nalazi?
Mislim da su to Barice, put za Čavljak, vodili me frendovi Sarajlije prije par godina tamo, al nije tolko pješačenje za mene.
nazad na Baščaršiju, ravno Ferhatoviću.
Pellaprat is offline  
Odgovori s citatom
Old 19.07.2011., 07:55   #14
Urica
Registrirani korisnik
 
Registracija: Nov 2005.
Lokacija: U srcu zemlje u obliku srca
Postova: 134
Quote:
numizmaticar kaže: Pogledaj post
haha. osim gastronomskih uzitaka kojih nikad u bosni ne fali, moram posjetiti i onu uzvisinu gdje onaj svabo iz filma kaze: Das ist Walter!. zna li itko gdje se to nalazi?

to je Bistrik, kod stare Bistričke stanice Stari grad
tuda ćeš proći ako budeš išao u Park prinčeva.
Urica is offline  
Odgovori s citatom
Old 21.07.2011., 07:40   #15
pure silver
Registrirani korisnik
 
Registracija: Jan 2007.
Postova: 387
Bila u Parku prinčeva i preporučam svima koji žele fino papati i na dlanu imati čitavo Sarajevo. Pogotovo u predvečerje.
pure silver is offline  
Odgovori s citatom
Old 23.07.2011., 16:53   #16
NafNaf
Registrirani korisnik
 
Registracija: Sep 2008.
Postova: 939
Evo izvještaj o primjeni recepta koji sam stavio gore.

U petak sam kupio meso u navedenom omjeru, samo kod nije bilo potrbušnice pa sam uzeo masno meso s rebara. Ukupno za 2,5kg smjese. U mesnici su mi izrezali na kocke.

Doma sam nasolio sa 50g soli, nakon toga je odležalo jedno sedam sati. Imao sam malo problema s mljevenjem pa sam prvu rundu morao napraviti u blenderu. Nakon toga je odležalo još oko 16 sati. Danas iza podneva sam sve samljeo na srednju šajbu (cca. 4mm) i ostavio da odleži dva sata.

Nije mi se dalo raditi ćevape jer nemam tuljac, pa sam napravio pljeskavice. U cca. pola smjese dodao sam papar, sitno sjeckani tamni luk i tvrdi sir sličan kačkavalju (rekli su mi kako se zove, ali sam zaboravio).

Pekao sam na električnom roštilju koji nažalost nije neka sreća, ali je uspjelo. Temperaturu u pljeskavici sam kontrolirao ubodnim termometrom. Ispečeno je u well done stilu.

Vrlo je ukusno, po meni je malo preslano (ja bih skinuo sol na 1,5%), ali mi je društvo reko da je njima OK i da nije preslano. I puristička varijanta (samo meso) i ova sa sirom i lukom je dobra, ova druga mi je interesantnija i tu se svi slažu. Pljeskavice su ispale vrlo kompaktne, dakle nema granulacije u strukturi.

Kao prilog smo udarili užički kajmak i šopsku salatu.

Dosta je zezancije u pripremi, jer se meso lijepi po rukama i dobro vam dodje asistent za dodavanje začina, luka, sira, zdjela i drugih potrepština. Po meni vrijedi truda, nabavit ću malu mašinu za mljevenje mesa pa će sve ići lakše.
NafNaf is offline  
Odgovori s citatom
Sponsored links
Advertisement
 
Advertisement
Odgovor


Tematski alati
Opcije prikaza

Pravila postanja
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is On
Smajlići su On
[IMG] kôd je On
HTML kôd je Off





Sva vremena su GMT +1. Trenutno vrijeme je: 20:22.



Powered by vBulletin Version 3.8.4 (hrvatski)
Copyright ©2000 - 2014, Jelsoft Enterprises Ltd.
Site content ©1999-2009 Forum.hr
Ad Management by RedTyger