Pizza iz snova, tj. iz kućne radinosti

[YekeYeke]

A neka logika koju nalazim je da vrtim tijesto po rukama 10ak minuta pa ga na taj način grijem. Nije nikad voda iz frižidera, led ili slično već slavina, pusti hladnu 30 sekundi i onda zagrabi. To bi bilo u kontekstu onog da bude konstanta.
Ako krenem sa hladnom vodom doguram do onih cca. 25°c.
Naravno da nisam nikad mjerio temp. tijesta već velim, neka moja logika.
Hvala za link na vagu!

[balzag]

DaMo kaže:

Hladna voda u tom receptu nema smisla.
Tih sat i pol vremena fermentacije na sobnoj temperaturi sluzi aktivaciji kvasca, zatim ga stavis u frizider da usporis rad kvasca.
Tijesto sa “sto je moguce hladnijom vodom” je prehladno.
Kvasac mozes vagati u mikro vagi, nije skupa.
https://www.chipoteka.hr/vaga-mini-5...p02-2630700740

Kakav proces predlažeš za direktan zamjes s hidratacijom iznad 75% sa sporim mikserom?
Pitam jer nisam ni pokušavao...

[DaMo]

Nisam ni ja.

[webman]

balzag kaže:

Kakav proces predlažeš za direktan zamjes s hidratacijom iznad 75% sa sporim mikserom?
Pitam jer nisam ni pokušavao...

Hidratacija iznad 75 nema smisla.

[slobodarazlike]

Romana Tonda danas, volim dodati gorgonzolu u ovu kombinaciju sa fior di latte i pecorino romano

[balzag]

webman kaže:

Hidratacija iznad 75 nema smisla.

Zašto misliš da nema smisla? Neke pizzerije u Zagrebu se ne bi složile s tvojim stavom.

[webman]

balzag kaže:

Zašto misliš da nema smisla? Neke pizzerije u Zagrebu se ne bi složile s tvojim stavom.

Zato što je to sve pretjerivanje. Hidratacija od 60 do 70% je sasvim dovoljna za napraviti savršeno tijesto.
Sve ostalo ovisi o temperaturi, kvascu i vremenu fermentacije.

[Jebenitsa]

Naručujem plinski nastavak za Glowen raptora, postoji opcija 30/37 ili 50 mbara, koja je za naše standarde??

Vezano za prijašnje pitanje koristite li prefermente ili bulk fermentaciju, vođen ovim videom stekao sam dojam da prefermenti nemaju neke stanovite benefite, pa me zanima vaše mišljenje. https://www.youtube.com/watch?v=sNFRinK-wb8. Koja su vaša iskustva?

[No123]

50 mbara

[webman]

No123 kaže:

50 mbara

Nije istina. Za Hrvatsku je 30mBara.

[Jebenitsa]

Fala obojici, možda ste i oba u pravu, vlasnici Raptora, koji imate nastavak?

[No123]

webman kaže:

Nije istina. Za Hrvatsku je 30mBara.

Imaš kod nas za kupiti regulatore od 30mBara i od 50mBara, a ja za kuhanje fiša imam regulator s 10 položaja od nula do 4 Bara.

Ona crna crijeva za spajanje boce su od 50mBara.

[Jebenitsa]

Koristite li neše obično brašno tip 550 podravkino glatko, s obzirom da ima dosta proteina i koja bi mu bila snaga označena kao vrijednost W?

[bLah.]

To Podravkino glatko je deklarirano kao da ima dosta proteina, ali ja u to uopce ne vjerujem jer se ne ponasa kao jako brasno. Imas recimo od cakoveckih mlinova tijesto za pizzu koje je osjetno jace. Nijedan nas proizvodjac ne daje detaljnije informacije kao sto je npr W

[klif]

Jebenitsa kaže:

Koristite li neše obično brašno tip 550 podravkino glatko, s obzirom da ima dosta proteina i koja bi mu bila snaga označena kao vrijednost W?

Iz knjige ''The perfect Pizza Dough'' by Fabrizio Casucci


Flour strength..........Proteins
w 90-130.................9-10 %
w 130-180..............10-11 %
w 180-230..............11-12 %
w 230-280..............12-13 %
w 280-340..............13-14 %
w 340-400..............14-15 %

[Jebenitsa]

Hvala blah i klif, evo od danas iz raptora, cakovecki mlinovi, jedno tijesto s bigom 67% hidratacije, jedno direktan zamjes 65% oba fermentirala 24h na 18c pa 3,4 h na 21-23c, nije bilo bitnije razlike u pizzama. Ove slike su obe s tijestom bez bige.

Sent from my SM-S916B using Tapatalk

[3007]

Bok, ima li tko iskustva s ovom pećnicom ili može prema podacima procijeniti ima li ovakva stvar smisla? Znam da su kod Oona i sl. mišljenja uglavnom kako je zbog baratanja tijekom pečenja bolje uzeti 16" umjesto 12", ali kako ova ima okretni kamen koji se okreće gumbom s vanjske strane, tj. tijekom pečenja, možda manje dimenzije ne smetaju ili čak imaju prednost, naravno, ako je cilj raditi pizze od 30cm

https://www.emmezeta.hr/ziipa-piana-...zu-676502.html

[badjo53nja]

3007 kaže:

Bok, ima li tko iskustva s ovom pećnicom ili može prema podacima procijeniti ima li ovakva stvar smisla? Znam da su kod Oona i sl. mišljenja uglavnom kako je zbog baratanja tijekom pečenja bolje uzeti 16" umjesto 12", ali kako ova ima okretni kamen koji se okreće gumbom s vanjske strane, tj. tijekom pečenja, možda manje dimenzije ne smetaju ili čak imaju prednost, naravno, ako je cilj raditi pizze od 30cm

https://www.emmezeta.hr/ziipa-piana-...zu-676502.html

Pozdrav, imam je ja, napisao sam već ranije post o njoj.
To je ovaj link: https://www.elipso.hr/mali-kucanski/.../Ziipa-Carbon/

Tijesto vulgaris iz lokalne pizzerie, ništa posebno.
Loženje na suhu bukvu + dodavanje peleta od bukve, ali fokus je na drvima.

[chavez ding]

jel koristio tko ovo brasno?
https://ibb.co/2NRM6G7

[techno]

Bok, koja kućna pećnica za pizzu je po vama najbolja. Gledam opcije tipa Ooni Pro, Gozney Dome, Gozney Arc XL, Ooni Karu i tako.
Interferira me jako imati nešto kvalitetno kod kuće prvenstveno za napoletanu ali i za klasične pizze onako 16” svakako da može biti.
Također osim Vito Iacopelli tko ima najbolji sadržaj da se nauče tehnike slaganja tjesta, isto više vrsta i samog razvlačenja i pečenja pizza.
Hvala