Pizza iz snova, tj. iz kućne radinosti

[bLah.]

vigosan kaže:

Moze savjet ekipa, evo prekjucer sam bio radio onu pizzu. Po receptu iz grupe. Ono sto me zanima dakle dal sam sta radio krivo. Tijesto kad ssam zamijesao sam ostavio 2 sata da se dize.Kad je proslo tih 2 sata sam ih formirao u kugle 280g au bile.Eh ja sam onda te kugle stavio u pleh i prekrio folio da se jos dize na 6 sati. Eh one se krenu odlicno dizat al pred kraj kao da se ta kugla razlije! Dakle ne oatane ovako kompaktna kao na slici
https://ibb.co/tJYbd4k
Jesam li mozda pogriješio sto sam ih ostavio da se dizu joa toliko dugo?
Inace sam ih ostavio vani na sobnoj tem.

To je normalno, a ovisi o jacini tijesta i koliko je fermantacija otisla daleko. S vecom hidratacijom kakvom se doma radi ce se vise i razlijevati, pa je dobro koristiti i malo jace brasno, a nije lose ni staviti u posudu sa stijenkama jer tijesto onda jaca dok se penje uz stijenke.
Ovo na slici gore cak izgleda malo prekompaktno i ne trebas takvo ocekivati.
Ali ako ti se previse razlijeva (sam oblik nije problem) tj.ako je problem s oblikovanjem probaj jace brasno, malo manju hidrataciju ili manje fermentacije (niza temperatura, krace vrijeme ili manje kvasca).

[MarkoMh]

vigosan kaže:

Eh one se krenu odlicno dizat al pred kraj kao da se ta kugla razlije! Dakle ne oatane ovako kompaktna kao na slici

Pa prije ili kasnije ce se "razlijati" ako je visa hidratacija, to ne mozes izbjeci.
6h zvuci mozda malo previse, doduse, ne znam sto znaci sobna temperatura, nije svejedno jel 18 stupnjeva ili 22-23.

Inace, forma nije toliko bitna, ali bitna je cvrstoca tijesta. Mozes napraviti tkz "windowpane test" da provjeris jel tijesto dovoljno izdrzljivo: jednostavno ga probas razvuci do te mjere da bude skoro pa providno. Ako se tijesto raspada, znaci da se gluten preslabo razvio.

Fixevi za jace tijesto: manje ga drzat na sobnoj temp ili ga ohladiti prije koristenja, premjesit vise puta ili koristit stretch and fold tehniku ako je hidratacija dovoljno visoka i treca stvar: tip brasna.

[henesy]

pizzu cu danas MS

[a-trix]

Pozz imam pitanje. Dakle radim prvi put pizzu napolitanu. Recept sam radio ovako
1kg brasna faemina tip 00
600ml mlake vode
2g sv. kvasca
30g soli

Recwpt sam pronadao na Vincenzo's Plate. Eh sad prema uputama se tijeato zamjesi. Ostavi nekih 2 sata da se dize. Poslje toga ide pravljenje kugla na nekih 280g te to ide onda stavi u frizider i koristi se tek sutra dan.Eh mene zanima s obzirom da sam ja to zamjesio jutros, zanima me dal cw bit dobra za korištene veceras?

[bLah.]

Hoce, trebat ces izvadit iz frizidera nesto ranije nego da je provelo cijelu noc u frizideru (jer je manje fermentacije odradjeno) ali to opet ovisi i o tome kolika ti je temperatura okoline itd pa je tesko ovako odoka tocno reci

[a-trix]

Pozz imam pitanje. Dakle radim prvi put pizzu napolitanu. Recept sam radio ovako
1kg brasna faemina tip 00
600ml mlake vode
2g sv. kvasca
30g soli

Recwpt sam pronadao na Vincenzo's Plate. Eh sad prema uputama se tijeato zamjesi. Ostavi nekih 2 sata da se dize. Poslje toga ide pravljenje kugla na nekih 280g te to ide onda stavi u frizider i koristi se tek sutra dan.Eh mene zanima s obzirom da sam ja to zamjesio jutros, zanima me dal ce bit dobra za korištene veceras?

[a-trix]

Sorry dupli post
Eh jedno pitanje jel bolje kugle odma po pravljenju stabit u frizider ili ih ostavit jos 3-4 sata na nekoj sobnoj temperaturi pa tek onda u frizider?

[bLah.]

Tu nema jednoznacnog odgovora jer ovisi o svim ostalim faktorima, brasnu, kolicini kvasca, temperaturi, vremenu itd.itd. Gledaj to ovako, stavljanje tijesta u frizider sluzi prije svega razvoju okusa i dijelom teksture, na niskoj temperaturi se smanjuje aktivnost kvasca, ali drugi procesi nastavljaju dalje pa dobijes malo vecu kompleksnost okusa itd. Kad bi htio duzu fermentaciju onda bi i brze stavljao tijesto u frizider jer ne zelis odraditi hrpu fermentacije rano pa da ti kasnije kvasac ostane bez hrane ili da fermentacija ode predaleko. S druge strane kad radis neke brze recepte onda je pozeljno i odraditi dio fermentacije ranije da se kvasac aktivira, gluten malo razvije itd.
Tako da frizider mozes koristiti po zelji, to je samo jedan od alata, recimo imas primjer i kod popularnog recepta jima laheya za njegovu no knead pizzu, cijela fermentacija ide na sobnoj temperaturi oko 18h, a nakon tog koristis tijesto ili stavis kugle u frizider pa ih koristis kad hoces u sljedeca 2-3 dana jer je fermentacija odradjena.

[a-trix]

Pozdrav, evo mene slikama https://ibb.co/str42jh
https://ibb.co/RNX9H8n

S obzirom da sam prvi put radio ovakvu pizzu i to u pecnici ja sam extra zadovoljan! S tijestom sam prezadovoljan.Pizzu sam pekao na limu sa onim rupicama, 6min...... Zena ne voli eksperimente s pizzom pa smo pravili klasicnu

[Mačak Gaston]

@ a-trix, rekao bih bravo!
Najvažnije da je čovjek zadovoljan napravljenim. Pizza izgleda dobro, vjerujem da ste je u slast pojeli.

Mi obično napravimo brzinsku pizzu, od ideje do prvog zalogaja često prođe tek možda sat-dva vremena nekad i manje. Pa i s takvom pizzom smo i više nego zadovoljni. Meni paše kada je pizza suha, kruta, koričasta, siromašna sastojcima.

Kod pizze je najvažnija zadovoljština napravljenim. Sve drugo je nevažno.

[Tunjica]

a-trix kaže:

Pozdrav, evo mene slikama https://ibb.co/str42jh
https://ibb.co/RNX9H8n
S obzirom da sam prvi put radio ovakvu pizzu i to u pecnici ja sam extra zadovoljan! S tijestom sam prezadovoljan.Pizzu sam pekao na limu sa onim rupicama, 6min...... Zena ne voli eksperimente s pizzom pa smo pravili klasicnu

Predobra!!
Znači jutros si ju zamiješao po gornjem receptu, stavio u friđ i večeras pekao?
U potrazi sam za sličnim receptom gdje bi tijesto pripremio večer prije ili slijedeće jutro i onda popodne nakon posla pripremao pizzu.

[bLah.]

a-trix kaže:

Pozdrav, evo mene slikama https://ibb.co/str42jh
https://ibb.co/RNX9H8n

S obzirom da sam prvi put radio ovakvu pizzu i to u pecnici ja sam extra zadovoljan! S tijestom sam prezadovoljan.Pizzu sam pekao na limu sa onim rupicama, 6min...... Zena ne voli eksperimente s pizzom pa smo pravili klasicnu

To je to, kad pocinjes radit pizze samo se fokusiraj prvo na osnove, koristi isto brasno i gledaj kako se ponasa, koliko vode mozes staviti bez da postane pretesko za oblikovanje, gledaj na kojem polozaju u pecnici zelis peci ovisno o tome jel zelis vise zapeceno odozdo ili odozgo, ja bih preporucio i da u recept probas dodati 2-3% secera i ulja, tijesto ce tako dobiti malo vise boje, i manje se isusiti tokom pecenja itd, naci sastojke koji ti pasu uz stil koji radis i to je to, to su glavne stvari, a kasnije ako se hoces zabavljat mozes brinut o detaljima

[Tunjica]

Odustao sam od sourdough pizze.
Pravio sam po ovom receptu i prvi put da sam zadovoljan.
Pola pizze kćeri i pola sinu koji ne voli sir

[domba os]

Za vikend sam isprobao novi kamen (biscotto saputo).

Jako sam zadovoljan, no još se moram naucit na njega. Niti jedna pizza nije izgorila na dnu, iako je temp bila dosta visa nego na onom kamenu koji ide uz pec (sa novim je bila oko 540 c u sredini, a starim mozda 480 c).

Radio sam sa Caputo crvenim i Petra 5037 (oba 65% hid, 3% soli i 0,2 % suhog kvasca), direktna metoda (sa odmaranjem sat vremena na sobnoj, pa 12 sati friz i jos 4-6 sati na sobnoj temp)

Eo par fotki (standardna napoletana i jedna pesto genovese sa mozzarellom za probu).

Osim toga ima i jedna veganska sa bezglutenskim brasnom. (Ne znam kakvog je okusa, to sam radio na trazenje sestri, njoj se svidja, al ne bi se mijenjao)

Pizze mi izgledaju ruznije ali su sve finije

[qwert79]

je, baš ružno izgledaju. makni slike

[domba os]

Nisam rekao da su ruzne, vec ruznije (u odnosu na one koje sam prije pravio)

Btw Planiram prodavati čelik - 10mm , ovaj:
https://www.chefsteel.eu/product-pag...fessional-10mm
Pa ako negog zanima neka se javi na PP.

[chavez ding]

bilo ostataka u frizideru, pa se neka mix pekla

https://imageupload.io/eqs105OUru.i

[domba os]

EDIT: Steel prodan forumašu Tunjici.

[qwert79]

Zatoplilo pa se nakon dugo vremena naložilo u Koni

[Henry Miller]

Ljudi, svaka čast na ovom što radite, to su već gastronomska remek djela.